Sin ser uno de mis platos favoritos, el pollo tandoori es el plato estrella de la cocina india de raíz mogola. No sé si expliqué en alguna anterior ocasión que el universo de la cocina india está escindida en dos grandes modalidades: la mogola, traída por los invasores musulmanes a partir del siglo XIII y sobre todo desarrollada por la dinastía mogola que reinó en el norte desde el XVI al XIX y la vegetariana, cuyo origen pertenece a la propia esencia del ritualismo religioso hindú. En la primera los reyes son los animales muertos, principalmente el pollo y el cordero, así como el chapati, el pan ácimo y su base es la mantequilla de leche de vaca (ghee). La segunda es estrictamente vegetariana, cocinada en aceite de coco. En el sur se mantiene mucho más la tradición vegetariana, por la menor influencia musulmana, siendo su plato estrella, el más popular y el que representa mejor la esencia de su concepción culinaria, el thali, palabra sánscrita que significa bandeja y que consiste en un centro de arroz cocido y una serie de platillos con vegetales en salsa o simplemente salsas de distintos, aunque ordenados (de lo salado o lo dulce), sabores. Lo de bandeja es un decir y una fineza para ricos. Lo normal es que sea servido sobre una hoja de plátano. Se va volcando cada uno de los platillos sobre una parte del borde del montón de arroz, se mezclan formando bolas con la mano y se llevan directamente a la boca. Los de Sri Lanka los recuerdo como especialmente deliciosos.
Versión del thali sureño en un restaurante vegetariano de Varanasi. El montón central de arroz ha sido sustituído por nan (pan ácimo).
Pero, como iba diciendo, la cocina carnívora del norte es la más vistosa. Y el pollo tandoori el plato estrella. La palabra tandoori hace referencia al horno de barro (tandoor) donde se asan no sólo las carnes, sino también el pan. Así, que pollo tandoori lo que significa es pollo al horno. Por supuesto es uno de los primeros platos que aprendimos a hacer, para lo que nos proveímos de abundante literatura gastronómica durante el primer viaje que hicimos a India, allá por el 91 y desde entonces lo venimos preparando en casa con una bastante regularidad. Los primeros fans son nuestros sobrinos, esos grandes saqueadores de despensas que el demonio, según el acertado refrán popular, nos dio.
Tanto en India como en los restaurantes indios de otros lugares, el pollo tandoori se presenta con un vistoso color naranja, fruto de un colorante especial muy difícil de conseguir fuera del subcontinente, o al menos yo nunca lo encontré en España. No es imprescindible, desde luego, usarlo, ya que no afecta al sabor, pero el efecto que hace en el plato es impagable, y además ilustra perfectamente el carácter profundamente hortera del alma india. El colorante que yo uso y me imagino que todos los restaurantes se vende en las tiendas de comestibles de Delhi y la gama de colores existente es delirante. Del amarillo galáctico a verde fuorescente, pasando por el rojo pasión. Aunque he mirado los ingredientes no acabo de entender muy bien qué es lo que realmente lo compone. Si alguien entre los improbable lectores de este post consigue averiguarlo le ruego me lo comunique. No es que me preocupe demasiado, pero el hecho de que pueda consumirse hasta 24 meses después de su manufactura me induce a pensar que no debe ser un producto de origen muy vegetal. Lo cual no sé si debo tomarlo con alivio o no.
Bueno, vamos al lío:
LA RECETA DEL POLLO TANDOORI:
Para hacerlo sólo hay que contar como elementos imprescindibles un pollo, claro, un horno, yogurt natural y especias.
La elaboración del masala es algo muy personal y puede ir desde la simple añadidura de algún curry ya elaborado a la amorosa mezcla propia de las especias, según el gusto o el grado de experimentación al que se quiera llegar.
El pollo (muslo y contramuslo) se corta en trozos regulares de mediano tamaño y se les hacen unas incisiones largas con el cuchillo. Se coloca en una bandeja y se le exprime un limón encima, bañándolo bien y se sala.
En un mortero se machacan un trozo de jengibre fresco del tamaño de medio dedo pulgar y un diente de ajo grande con unos granos de sal gorda hasta hacer la ginger garlic paste.
A la pasta resultante se le añaden las demás especias. Lo más fácil es desde luego añadir una cucharada sopera bien colmada del preparado para tandoori chicken que venden en comercios especializados o bien sustituirlo por un buen curry. Puedo decir que en ambos casos saldrá bueno. Los preparados de tandoori chicken que se fabrican en el Reino Unido son excelentes.
Yo por mi parte fabrico mi MASALA:
Una cucharadita de semillas de cilantro molido, media cucharadita de comino molido, otra media de cúrcuma, una punta de cucharilla de cardamomo en polvo, otra de ralladura de nuez moscada y un par de clavos pulverizados.
Otra forma, interesante, pero menos personal, consistiría en añadir a la cucharadita de de cilantro y a la media de comino, otra de garam masala, el condimento comodín de la cocina india.
En un recipiente se vuelca un yogur natural, se le añade la pasta obtenida y, si se tiene, el colorante. Se mezcla bien y se unta uniformemente por todo el pollo. Se mete en el frigorífico donde se mantiene al menos durante 6 horas.
Por último se mete en el horno precalentado a 200º de 1/2 a ¾ de hora con posibilidad de infligirle unos minutos de grill para que se tueste ligeramente la superficie tal como se suele presentar en los restaurantes.
¿Quien se anima a sorprender a sus invitados en la cena de Nochebuena?
Antes y después de pasar por el horno
ILUSTRACIÓN MUSICAL: La rose de Jaipur del disco Alezane (1994) de ese sumo mezclador de tradiciones en la redoma de su genio que es Thierry "Titi" Robin. Una cantante india desgrana una especie de nana en hindi pespunteada con las estrofas de una rumba gitana en la voz de un representante de lo que yo me atrevería a bautizar como "flamenco galo". Un buen complemento para esta receta indocordobesa.
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