DELHI EN EL PALADAR (III)

Algo que nos pone de los nervios a los occidentales es el hecho de que los camareros no sigan nuestras indicaciones del orden de los platos que se les pide. Podría servir de consuelo la teorización que Octavio Paz hace en Vislumbres de la India (Seix Barral, 1998), un libro lúcido, de alguien que amó, conoció y sobre todo intuyó la India. El pensador mexicano contrapone las dos concepciones gastronómicas que enfrentan a oriente y occidente, basándose en Levi-Strauss. La presentación de la comida occidental responde a un orden marcial, de desfile de platos en un orden preciso: comida diacrónica. En la comida india, por el contrario, se presentan todos los platos a la vez listos para ser mezclados: no sucesión ni desfile, sino aglutinación y superposición de substancias y sabores. Cocina sincrónica. Fusión de sabores. Fusión de tiempos. Esta idea gastronómica le da pie a Paz para ampliar su aplicación a todo el conjunto de la civilización indostánica:

Si nos detenemos un instante en la historia de la India encontramos que este también es el rasgo que la distingue de otras civilizaciones: más que sucesión de épocas, su historia ha sido sucesión de pueblos, religiones, instituciones y lenguas. Si de la historia pasamos a la cultura, aparece el mismo fenómeno: no sólo pluralidad de doctrinas, dioses, ritos, cosmologías y sectas, sino aglutinación y yuxtaposición.

Nuestro restaurante favorito en Delhi es el Embassy, en Connaugh Square. El paneer (especie de queso vegetal) con crema de espinacas es insuperable. Muy cerca está el United Coffee House, cuyas gambas gigantes rebozadas y cuyo curry thai de pollo, tanto el rojo como el verde, es una gran creación en la que se dan la mano armoniosamente la suavidad de la leche de coco, el excitante masala tailandés y las aromática hojas de lemon grass, prácticamente desconocidas por los indios.

Una sorpresa que nos llevamos este año fue la inclusión de dos platos españoles en la carta del Coffee. La spanish paella (pronúnciese paela) y la spanish omelette. Por supuesto nos apresuramos a pedirlas ambas. Y desde luego fue una experiencia excitante. No sé si el cocinero habrá oído hablar de Ferrán Adriá, pero desde luego aquello podría hacer palidecer de envidia al cocinero catalán que se ha forrado el riñón con sus deconstrucciones.

La paella constaba de un rosco de arroz blanco (cocido) en cuyo centro habían depositado un sofrito de pimiento, tomate y cebolla. La corona de arroz había sido adornada con una serie de gambas peladas y fritas que le proporcionaban un delicioso aspecto. Como es lógico, el sofrito había sido reinterpretado a la india y presentaba un acusado aromatizado de especias. El conjunto estaba realmente bueno. No sabía a paella valenciana ni falta que le hacía.

La spanish omelette constaba de una tortilla francesa con cebolla cruda y un puñado de patatas fritas por encima. Pura deconstrucción del segundo más famoso plato español.

El hotel lo elegimos en una zona muy conocida entre los viajeros que llegan a Delhi por su cuenta: Paharganj. Aunque responde al absurdo nombre de Cottage Yes Please sigue siendo la mejor opción de acomodación de la zona, con habitaciones que van desde las 700 a las 1000 rupias (12 - 17 €). En su frente cuenta con un restaurante de la misma propiedad, el Malhotra, donde se puede desayunar y hacer alguna comida rutinaria. Pero casi no merece la pena teniendo a escasos 50 mts, en la esquina de Main Street, el Metropolis, un clásico de la zona, donde sirven cervezas (la aceptable Kingfisher) y cuyos tandooris y sobre todo su malay kofta (albóndigas de verdura en salsa) obligan a visitarlo más de una vez.

Una desagradable sorpresa ha sido este año encontrar cerrado y en estado ruinoso el Hotel Nirula's de Connaugh Circus. Su pequeño, pero encantador bar de estilo inglés, pura madera antigua, era nuestro lugar favorito para tomar una Kingfisher helada antes de comer en el restaurante chino que albergaba, uno de los mejores del mundo. Su nombre, Nirula's lo lleva ahora una cadena de locales de comida rápida que han infectado toda la ciudad.

EDICIONES SIMBIÓTICAS

Los responsables de la página de pensamiento EDICIONES SIMBIÓTICAS me han pedido que colabore con ellos. Como se trata, según puede leerse en su declaración programática de un:

Proyecto colaborativo y crítico para actuar contra un ideario que favorece la pereza intelectual y el individualismo mezquino, contra un imaginario colectivo en el que triunfa la indiferencia y el mimetismo del "estado mediático".

no he tardado mucho en hacerlo. Les he mandado un artículo, desarrollo ampliado y reelaborado de un post que publiqué en este blog hace tiempo, sobre la inmoralidad que supone la venta del prestigio personal de los famosos como aval publicitario. Una forma de prostitución en toda regla que no ha sido suficientemente asumida como tal.

Publicidad y famosos:
una inmoralidad no procesada

DELHI EN EL PALADAR (II)

Un punto de unión entre todas las cocinas de Asia es el uso del jengibre como fondo de sabor de todos los platos. Podría compararse con el uso del ajo en la cocina española. Concretamente la mezcla de jengibre y ajo llamada en inglés ginger garlic paste es la base universal de la cocina de todo el sudeste asiático más India y países satélites. Un trozo de jengibre fresco machacado con un ajo friéndose en cualquier tipo de grasa es el usual comienzo de cualquier elaboración culinaria asiática. Los del lejano oriente, adoradores del wok, para aromatizar las crujientes verduras fritas y los indios para crear un fondo de salsa sobre el que desarrollar la mezcla de las demás especias. Curiosamente el nombre de curry, la palabra más asociada a la cocina india, tiene un origen basado en un equívoco. Kary significa en tamil salsa, palabra que los ingleses para simplificar extendieron a cualquier mezcla de especias. Pero la palabra india para mezcla de especias es masala. De todas formas el término curry, por influencia inequívocamente inglesa, ha pasado a denominar universalmente a un tipo específico de masala más o menos definido y caracterizado. El más famoso en todo el mundo es el curry de Madrás, aunque por mucho que lo intentamos en Delhi no conseguimos encontrar no ya un gramo, sino ni siquiera una muestra de que los delhinenses supieran que existía un curry específico de la capital de Tamil Nadu.

Pero el curry no es más que un invento angloindio que rompe la propia concepción de la auténtica cocina india. Leo en un curioso libro editado en 1999 por Zendrera Zariquiey, Los sabores del Raj de David Burton que para un pueblo cuya cocina se basa en la trituración de varias especias frescas en diversas proporciones para cada plato individual, la idea de que una simple mezcla de especias de rápida y fácil elaboración pueda acompañar al pollo, al pescado, los huevos o cualquier otro alimento para preparar el auténtico curry indio es, como mínimo, absurdo. Tal como dice Madhur Jaffrey, para mí, la palabra curry resulta tan degradante para la fabulosa cocina india como pueda serlo el chop suey para la china.

Los masalas pueden encontrarse en Delhi vendidos en cajas de 100 grs. en cualquier comercio de comestibles con el precio marcado de 26 rupias, aunque nosotros hemos llegado a encontrarlo en tiendas para turistas con una etiquetita sobre el precio original marcando 250. Se trata de composiciones recomendadas para determinados platos como el dhal makhani (lentejas cremosas) el channa (garbanzos), pollo tandoori y el masala por antonomasia o masala comodín, el garam masala. Pero los indios elaboran sus propias mezclas en casa y cada cocinero o cocinera tiene sus trucos. En líneas generales existen dos grandes familias de masalas, aquellos en los que predominan los aromas herbosos, cilantro molido y comino fundamentalmente y aquellos en que la tónica dominante son los aromas dulzones basados fundamentalmente en la canela y clavo. Y el uso de unos u otros no dependen exclusivamente de los productos a cocinar (tipos de verduras o de carnes) sino más bien del estado de ánimo de quien va a elaborarlo y de otras variables que a los occidentales se nos escapan como tantas otras cosas. Ambas bases se enriquecen con otras especias hasta conseguir el sabor concreto que se ha decidido. Como en una paleta de un pintor se mezclan los colores para conseguir la tonalidad deseada. Cardamomo, fenugreek, semillas de hinojo, asafétida... Los libros de cocina india no suelen teorizar sobre las potencialidades de las mezclas y se limitan a enumerar las especias en cantidades fijas, pero los indios, y sobre todo las indias amas de casa, trabajan con verdadero arte cada plato que elaboran.

DELHI EN EL PALADAR (I)

Para la mayoría de los que adoramos las cocinas exóticas y el mundo de las especias, es sin duda la cocina india nuestra amante favorita. Pero he de decir que mis mejores momentos con ella no han sucedido en su lugar de origen, en el subcontinente. Lo había leído en algún lugar que no recuerdo, y he podido comprobarlo hasta donde mi experiencia me ha dado lugar: los mejores lugares para degustar comida india son las colonias indias dispersas por todo el mundo. Del mismo modo hay quien dice, y también he tenido la oportunidad de comprobarlo, que la mejor cocina italiana no se encuentra en el país vecino, sino en la lejana Argentina, donde los descendientes de los hijos del Lacio, han conservado amorosamente las tradiciones de los fogones de sus abuelos. Debe ser que usan la nostalgia como la especial especia que le da el toque genial a sus platos.

El mejor dhal (lentejas) de mi vida lo he comido en un restaurante indio de Yakarta y aún sueño después de muchos años con un masala que me sirvieron en un sencillo hawker center de Singapur.

La cocina india funciona como ninguna otra con el concepto occidental de orquesta. Varios tipos de especias de timbres brillantes tratando de hacer valer su particularidad. A cada una de las cuales el director tiene que dar el tono adecuado para que armonicen en la unidad de pieza del plato. Algo realmente difícil. Y difícil también para el degustador aprender a saborearlas. Un problema añadido para los neófitos es el pique. Los que estamos acostumbrados sabemos que es el picante el hilo conductor de los distintos sabores, que una vez que se pasa el primer shock sirve para catalizar los aromas, las texturas y los matices de la mezcla realzándolos, al contrario de lo que todo el mundo piensa, y ayudando a individualizarlos en el conjunto armónico total. Las guindillas (chiles) no son autóctonas indias, sino que fueron llevadas por los portugueses en el siglo XVI, causando una verdadera revolución en la gastronomía no sólo del subcontinente, sino de toda Asia. Pero dile tú eso a un indio, que piensa que son consustanciales al dharma de toda su cultura.

Un punto negativo es la escasez de variedad de productos. Al hacer hincapié en las salsas, el alimento base suele carecer de demasiada importancia. Al contrario de las cocinas del mundo de los ojos oblicuos, la variedad de verduras usadas es limitada y las diversas prohibiciones religiosas limitan también poderosamente el consumo de carne. La cocina de origen mogol de raíces musulmanas tiene al pollo, y en menos medida al cordero, como bandera culinaria frente al vegetarianismo hindú, mientras la vaca, por razones obvias, es absolutamente tabú. La cocina del cerdo es materia casi exclusiva de los cristianos de Goa, que lo preparan principalmente con unos toques de vinagre en el delicioso vindaloo, aunque por toda la India es posible ver cerdos por doquier buscándose la vida entre la basura callejera. ¿Quien se los come? En los restaurantes desde luego es un plato raramente ofertado. A veces es posible ver una piara de cochinillos hozando frente a la puerta de cualquier mezquita. Lejos de poder ser interpretado como un signo de tolerancia entre religiones, da la impresión de lo contrario, de que se trata más bien de provocaciones difícilmente obviables por los ofendidos hasta que les llega el turno de la venganza. Cocinas militantes, pues, como la española, cuyo exceso de grasa porcina tiene su origen en su carácter de bandera de cristianos viejos contra moros y judíos.

EL BALDÓN DEL PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

Que esta ciudad no se merece el tremendo baldón con que lo infama desde hace años esa siniestra organización de países envidiosos de nuestra Córdoba Etenna que es la UNESCO, es algo que sentimos los cordobeses de pro como acerado lanzazo en nuestro patriótico costado. Desde que vino a insultarnos motejando a la Córdoba cristiana y mora, pero también romana, pero también judía, pero también parselista, como PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD, todo el mundo ha venido a tocarnos los perendengues con absurdas exigencias que ya podían irse a sus pueblos a reclamar.

Al principio pensamos que nos vendría bien eso de que éramos patrimonio de toda la humanidad y no sólo de nuestros santos cojones, por mor de las pernotasiones. Si los guiris se sentían, los muy ilusos, dueños también de esto, se quedarían a pernotar. Pero los desagradecidos han dicho que nanay. No han picado. Aquí no pernota ni dios. Visitan la Mezquita, se toman como mucho un salmorejito y cagando leches pa Sevilla o pa Marbella. Así que como no trae más que poblemas, exijamos que el motecito de marras se lo den a otra, que ya va tocando.

Menos mal que el Eselentísimo Ayuntamiento que maneja con mano firme los destinos de esta patria chica no cesa de velar porque su buen nombre se mantenga incólume, contrarrestando enérgicamente las insidiosas campañas desacreditadoras de cualesquiera organismos chinches que vengan a jodernos con acciones contundentes. La última andanada de la marrana organización contra la línea de flotación del prestigio de la ciudad tras la agresiva e injustificada campaña contra el tradicional parselismo cordobita en zonas estúpidamente protegidas de Medina Azahara fue la acusación de saturación de tráfico que sufría una de las calles que a ella le parecía más protegible, la Torres Cabrera, esa calle estrechita que se ha convertido en la salida natural de todo el centro. La respuesta de nuestro enérgico poder municipal no se hizo esperar y ahí estaba nuestro concejal de tráfico diciéndoles más o menos pero mu clarito que qué saturasión ni niño muerto, que qué peligro pa los peatones ni ná ni ná. Y que pa que se vayan enterando que si al final han impedido parcialmente el tráfico en la emblemática plaza del Cristo de los Faroles ha sido porque les ha salido de los cojones municipales y no porque sea emblemática ni leches. Y la prueba de que no ha sido por las recomendaciones de los tocapelotas culturalistas de la UNESCO está en que lo hemos hecho bien entrado el siglo XXI y no cuando a ellos se les puso en los suyos. Y que Patrimonio de la Humanidad lo serán ellos y sus santas. Así que, hala, ni vamos a arrasar las presiosas parselas con la ayuda de los jueces perolistas, ni vamos a cerrar más calles al coche para que pueda comprar el turrón en las mismas Tendillas a quien le pete y además vamos a cargarnos la jodida rosaleda de Los Patos. Que pa qué queremos tanto verde...

Este humilde bloguero quiere contribuir con su Ayuntamiento a quitarle a la ciudad que lo vio nacer ese terrible baldón. Para ello ha recogido algunas muestras de lo que hacemos en esta ciudad con la leche esa de la patrimonialidad humanitoria de los cojones. Pa que se enteren. Y para que la capitalidad esa de 2016 que se la den ya de una vez por orden alfabético a Albacete o a Almendralejo, que a nosotros no nos hace falta, porque vamos a conseguir las pernotasiones montando en la Mezquita una discoteca.

Dos rincones de la Córdoba Etenna que trata de quitarse el tremendo baldón de ser tratada como PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD: la preciosa calle de la Feria y un rincón entrañable de la plaza de la Corredera.

ADDENDA DEL DÍA DE LOS INOCENTES

Córdoba, al borde del coma atílico:

Al principio pensé que se trataba de la casposa bromita anual de los Inocentes. Pero me temo que no es así.

La furia destructora de restos arqueológicos, en esta ciudad que vive en parte de ellos, renace con renovadas fuerzas. Esta vez en las palabras y en la intención de un señor que parece representar a una asociación de comerciantes, Centro Córdoba, que exige al Ayuntamiento que reconsidere la decisión de enterrar los restos arqueológicos romanos más importantes de la ciudad que tomó el consistorio en los años 80, los vuelva a desenterrar y los destruya para hacer renacer de las cenizas de los cimientos del foro romano un aparcadero de coches para su distinguida clientela. Antonio Pastor se llama el atílico (de Atila) personaje. Las argumentaciones son impecables, dignas de alguien que ama desmesuradamente a Córdoba cristiana y mora, pero también judía, pero también romana, pero también aparcadora de compradores compulsivos:

No se puede parar la ciudad por los restos arqueológicos que aparecieron allí porque ruinas también hay en otras ciudades y se hacen aparcamientos subterráneos... Por eso, Centro Córdoba hablará con la Delegación de Cultura para que «explique la importancia de los restos arqueológicos y si es posible construir un parking ahí.

LEÍDO EN ABC CÓRDOBA

Lo conseguirán. Aburriendo a las ovejas que nos gobiernan. Haciéndoles que les expliquen una y otra vez, una y otra vez, una y otra vez la importancia de conservar aunque sean enterrados los restos del foro romano de la que fue capital de la Bética.

Yo creo que deberían comenzar las obras por su cuenta los comerciantes. Seguro que nadie les paraliza las obras. Y una vez construido el parking comenzar a dar la matraca en los plenos para que les den agua y luz. Al final los jueces les darán la razón, como a esos dos parcelistas de Las Pitas absueltos. La causa del fallo favorable ha sido, según el hirsuto juez, por hallarse totalmente encuadrada en una parcelación ilegal, pero totalmente consentida por las autoridades administrativas.

INQUISICIÓN SOCIALISTA EN TOLEDO.

Este señor con cara de chico bueno de colegio de curas recién comulgado y con esa corbata tan bien elegida a juego con la elegante chaqueta es el señor alcalde de Toledo, Emiliano García-Page. Probablemente lo estuviera cuando se hizo la foto. Comulgado digo. No a juego. A juego no está él mismo consigo mismo ni sobre todo con la racionalidad democrática que dice representar. Porque este señor con cara de chico bueno recién comulgado ha tratado de vetar el I CONCILIO ATEO que se ha celebrado estos días en su ciudad. La causa que ha aducido ha sido que algunos de los actos programados podrían ofender la sensibilidad de muchos toledanos. Católicos se supone. Mientras tanto a los que no lo somos que nos vayan dando... concilio. Los que tenemos buen olfato para esos temas sabemos que el dicho veto se ha debido indudablemente a una orden recibida de Monse Cañizares que lo habrá amenazado con alguno de los actos de desagravio conque suele atacar el Gran Talibán Purpurado a cualquier afirmación de racionalismo laico que ose celebrarse cerca de sus incensados cojones.

Nosotros podríamos aducirle a él que muchos de los actos de raíz mágico-supersticiosa que los católicos perpetran en las calles de nuestras ciudades ofenden profundamente nuestras convicciones racionalistas y además nos parecen enormemente dañinas para la salud moral de las personas y de las sociedades. Y normalmente solemos contentarnos con escribirlo en alguna carta al Director de algún diario local o en algún blog racionalista. Pero con estos tipos es muy difícil entenderse. No quieren entender. Sólo perpetuarse.

A mí me recuerda mucho al señor alcalde de Coín, Gabriel J. Clavijo Sánchez, que vetó una exposición de cerámica de unos artistas del pueblo homosexuales (a los que él mismo casó) por presiones del talibanismo local (cura, cofradías y sectas católicas). Ambos alcaldes pertenecen a la misma raza de políticos que ya describiera cuando retraté al repeinado coinero. Como ya me canso de tanto regurgitar mi desprecio por ellos copio y pego directamente de aquella entrada:

Estos tipos suelen ser por lo general deliciosamente cobardes, una especie de peste entreguista que ha infectado el tejido del progresismo español. Se trata de una especie de travestis políticos que se presentan a las elecciones como progresistas pero que a la primera de cambio, cuando se les exigen actitudes propias de lo que supuestamente son se alinean exactamente con quienes están adiestrados a alinearse, o con quienes su instinto de supervivencia les dicta: con las fuerzas de la reacción. No es que el PSOE sea un partido excesivamente progresista. Es lo que es, un partido del centro civilizado sin demasiadas profundidades ideológicas, que tiene la suerte de que lo que se presenta en España como derecha sea una amalgama de criptofascismo y talibanismo católico absolutamente indigesto. Pero precisamente por esa indecisión ideológica da cabida a todo este tipo de elementos, pulcros, aseaditos, que sólo llevan en su marchamo político las siglas del partido, pero que a la primera que se les exige que defiendan las Termópilas de la Razón, la Democracia, la Laicidad y los demás valores básicos del progresismo se les ve el plumero de puros trepas metidos en política sólo por ansias de poder o por ansias de otra cosa más material, de papel, rectangular y con dibujitos.

Estos tipos dicen ser socialista, sólo por pertenecer a un partido que también se dice socialista sólo porque ostenta en su nombre este calificativo. Yo creo que ya les pesa demasiado. Lo mismo que renunciaron al marxismo y al puñoenaltismo deberían renunciar también al socialismo, bueno, a la denominación, porque a lo otro renunciaron hace chiquisientos años. Fundamentalmente para no engañar a nadie y primero de todo a ellos mismos.

Creo recordar que la carrera política de este individuo posiblemente recién comulgado comenzó a la sombra del también comulgador convicto y confeso José Bono en la Junta de Castilla La Mancha. Un extraño especimen de progresista que siendo ministro de Defensa no le tembló nunca el pulso por autorizar la fabricación en una factoría dependiente de su ministerio de miles de bombas de racimo que se vendieron ( y se siguen vendiendo aún) sin cortapisas a gobiernos de países que las usaron de una manera absolutamente criminal y a las que se deben las muertes de cientos de hombres, mujeres y niños. Sobra lo de inocentes, claro.

Yo siempre tuve la duda de si alguna vez el señor Bono incluyó ese pecadillo entre los que tiene enumerar a su confesor para poder comulgar a gusto. Aunque dado la amistad que lo une con el Talibán Máximo, Sumo Concededor de Perdón Divino por Vía Directa de este país Monse Cañizares, lo tiene chupado para mantener la conciencia a resguardo del propio estiércol moral que sus actuaciones salpican.