DE COCINA (III)

Para ilustrar esta última parte de DE COCINA os traigo una pequeña maravilla. Se trata de un tema de la pianista de jazz compositora y cantante azerí Aziza Mustafa Zadeh, también conocida como Jazziza. Un verdadero dechado de talento y virtuosismo aunados. Personalísima, ha cristalizado un estilo en el que las técnicas del bebop, la tradición jazzística de vanguardia y los aires musicales de su tierra natal se amalgaman creando composiciones electrizantes, junto a temas de una sensibilidad y una textura emocional exquisitas. Desperation de su trabajo Seventh Truth, cantada en inglés, a pesar de que en el resto del album predomina su idioma natal. La portada de Seventh Truth causó un gran revuelo en Azerbaijan ya que en ella aparece la artista desnuda tapándose los senos con las manos. El escándalo llegó hasta al Parlamento, en el que se debatió la posibilidad de prohibirla. La propia artista lo cuenta jocosamente en su página web. Los azeríes como los habitantes de tantas otras repúblicas asiáticas exsoviéticas pasaron del rigorismo moral bolchevique al islamista sin apenas un respiro.

III

Todo lo que me gusta

es inmoral,

es ilegal

o engorda.

Pensamiento finisecular

Hoy en día parece que estamos asistiendo sobre todo en las zonas donde tiene su asiento la civilización occidental a una nueva revolución gastronómica que se manifiesta en todos los frentes relacionados con la actividad incorporadora del hombre. En el tema de la diversidad asistimos a la universalización, al calor de la globalización cultural, política y económica de determinados modos de consumo que se van gradualmente desvinculando de las formas culturales autóctonas para pasar a depender de los intereses de las empresas multinacionales que conforman la cara no visible pero detentadora auténtica e indiscutible del Poder en este paso de milenios . Es un proceso bidireccional: por un lado extienden platos y fondos de cocina de países muy diversos por el resto del mundo (pizza, currys, paella) mientras que por otro envuelven toda esa diversidad ofrecida en una sola estructura, en una forma unívoca de producción y consumo perfectamente controlada. La tendencia es a la implantación de una cocina mundial y única en la que los fondos de cocina tradicionales, basados en productos arraigados tradicionalmente en la ecología, economía y cultura autóctonas de cada lugar o región, son sustituidos por otros diseñados, fabricados en serie y distribuidos por conglomerados industriales perfectamente centralizados y organizados de acuerdo con los estudios de mercado que sus propios gabinetes de expertos realizan. Ya no se trata de que unos productos ajenos a la cocina tradicional de un lugar se superpongan a los propios y acaben enriqueciéndola en procesos de aculturación perfectamente medibles por la propia sociedad que los genera, sino de la sustitución del acceso del consumidor a las fuentes primarias de producción y al control directo del proceso de elaboración de los platos por un dirigismo de los planos sintáctico, gramático e incluso litúrgico del hecho alimenticio.

A este dirigismo se suman, íntimamente interrelacionados con él, los nuevos modos de vida que la modernidad impone en un proceso imparable de destrucción de los ritmos cotidianos que marcan las diferentes funciones biológicas y sociales de los individuos de las colectividades modernas. A las nuevas formas de producción se corresponden nuevas formas de relación con el mundo. Así, como apunta Vázquez Montalbán, la cocina tradicional no tiene nada que ver con la prisa. Descansaba en el pilar de una división familiar del trabajo, y, por lo tanto, en la existencia de la mujer cocinera que podía vigilar la cocción del puchero durante las horas que hicieran falta. También contaba con un espacio más humano, en el cual el trabajo de los otros miembros de la familia estaba lo suficientemente cerca del hogar como para ir a comer al mediodía y luego volver a trabajar, práctica que se sostuvo, incluso en las ciudades industriales, antes de que reventara por los descosidos de la presión demográfica. (1) El problema está en que las partes positivas de la modernización (ruptura de relaciones de dominación patriarcales, religiosas y políticas, libertad de elección en la función que se desea realizar en el mundo laboral y familiar, etc.) no son sustituidas por alternativas racionales y consensuadas por toda la sociedad, sino por otras totalmente impuestas por los intereses económicos desnudos de los conglomerados de poder que conforman el tardocapitalismo o poscapitalismo (dependiendo del tipo de análisis que se haga) dominantes en este paso de milenio.

Así, la transmisión de los gustos culinarios deja de estar en manos de la familia y pasa a depender de la publicidad, que conformará las tendencias gastronómicas dominantes en perfecta consonancia con los intereses industriales que representa. La comida será un mero trámite cotidiano en lugar de un rito de reconocimiento del mismo valor que el de la mayoría de los animales gregarios ejercitan con el olfato. Aunque por otra parte su valor simbólico no se pierde totalmente, sino que se transforma en liturgias de frecuencia variable, plenamente recogidas en la cultura del ocio que el propio sistema distribuye y explota integradamente. Ello es perfectamente observable en el mundo juvenil, donde determinado tipo de comida o determinado tipo de logo de comida (frecuentemente tildable de comida basura) se convierte en una marca más de integración en un grupo, donde la simbología, el lenguaje, los sabores les vienen dados por la agresividad publicitaria como marcas personales de rebeldía frente a un mundo adulto al que se representa paradójicamente como monótono y uniforme, con el agravante además de que la nueva cultura estética que se trata de vender para todo el mundo se basa en la consideración de esos mismos valores juveniles como perfectamente asumibles por el resto del conglomerado social. El culto al cuerpo, al cuerpo juvenil se entiende, es el valor más en alza en los mercados emisores de mensajes culturales. Con lo que la nueva paradoja está servida.

Lo más curioso de todo este cambio de valores está en que en realidad conviven los nuevos usos con atávicas presencias de miedos y lacras que no han podido ser no ya eliminadas, sino tan siquiera disimuladas por los administradores, cuando no han sido directamente utilizadas como nuevas fuentes generadoras de beneficios.

Por una parte tenemos toda la sustitución de la teología de la alimentación tradicional, con sus prohibiciones religiosas y sus supersticiones oscurantistas, por una nueva basada en el culto a la salud y la estética corporal, que por supuesto no siempre responden a las necesidades más perentorias del ser humano, y cuyas normatizaciones, como las de todas las teologías, tienden al dogmatismo. El concepto de pecado, lejos de diluirse en la racionalidad de los tiempos, se alza de nuevo transformado en manos de médicos, sacerdotes dietistas y diseñadores de moda en el nuevo azote de la conciencia del individuo. La obesidad, signo de distinción en épocas pasadas o en culturas actuales ancladas aún en la tradición se ha convertido en una obsesión social cuya eliminación determina buena parte de las actividades particulares y de los ofrecimiento de servicios de la industria dominante. En un momento en que , como afirma Bourdieu (2), es tan difícil determinar los parámetros de distinción en materia gastronómica a no ser en la actual tendencia inversa según la cual las clases superiores vienen a tener figuras más estilizadas que las clases populares debido a que pueden dedicar más presupuesto y más tiempo al cultivo de su cuerpo, más que a la cantidad y la calidad de los alimentos que ingieren, a los que ya prácticamente todo el mundo tiene acceso.

Hipernutrición y sedentarismo son la causa última de la peor de las enfermedades sociales, enfermedad que los nuevos sacerdotes asimilan a la culpa tal como antes se asimilaba la sexualidad libre con el pecado. Por algo la palabra régimen, la más asociada en los últimos tiempos a la comida, tiene curiosa correspondencia en política con la instauración de gobiernos férreos de inequívoco carácter militar. Los cuerpos y los pueblos necesitan ser metidos en cintura por los expertos dietistas.

El otro fenómeno constatable es fruto del alejamiento del consumidor de la materia originaria objeto de su consumo. Los consumidores van teniendo cada vez menos acceso a los productos en bruto, a la materia prima alimentaria que puede ser apreciada en su salvajidad antes de ser convertida en materia cultural en forma de comida cocinada y cuyo origen es aproximadamente conocido. Por el contrario, la tendencia general es al ofrecimiento de las comidas elaboradas o semielaboradas, en las que las materias primas han sido ya previamente transformadas en remotos y desconocidos lugares y cuya preparación sólo necesita de la fase final de la actividad culinaria, la cocción, cuando no el simple calentamiento del producto ya cocinado. Ello tiene como consecuencia un regreso a los orígenes en los que el omnivorismo presentaba la crucial paradoja que hizo progresar el arte culinario. Efectivamente la desconfianza, totalmente conjurada a lo largo de la historia por la intelectualización de la comida y su reducción a materia familiar y segura por medio de la cocina, vuelve a mediatizar en gran medida la actividad nutriente del hombre actual. Los productos ya no se sabe de dónde vienen exactamente. Se adquieren parcial o totalmente transformados, cortados, triturados, cocidos o liofilizados. Se les añaden en los lugares de producción elementos desconocidos, sospechosos, a veces insospechados: conservantes, colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, etc. Y además ya no se corresponden con los usos familiares y tradicionales a las que se estaba acostumbrado y que daban seguridad y sentimiento de arraigo.

El miedo justificado, aliado con la rumorología pánica, en la que se mezclan datos científicos sobre inductores cancerígenos, noticias de envenenamientos masivos e incluso serpientes interesadas por competencias industriales, producen estados de suspicacia personales o colectivos que tienen mucho que ver con los miedos ancestrales a las comidas que se cocinaban fuera de la comunidad, las cocinas malditas de ingredientes inmundos e innombrables, las inmundas ollas de las brujas en los aquelarres.

Otro bucle impertinente: como también pone en evidencia Fishler la forma en la que el hombre actual consigue sus alimentos, recolectándolos de los estantes de las grandes superficies, se asemeja curiosamente a la de su ancestral antepasado que recolectaba los suyos en la inhóspita sabana.

• (1) M. Vázquez Montalbán: Contra los gourmets
  
  Ed. Grijalbo Modadori, Barcelona, 1997.





• (2) P. Bourdieu: La distinción: criterios y bases sociales del gusto. Ed. Taurus, 1988