DELHI EN EL PALADAR (I)

Para la mayoría de los que adoramos las cocinas exóticas y el mundo de las especias, es sin duda la cocina india nuestra amante favorita. Pero he de decir que mis mejores momentos con ella no han sucedido en su lugar de origen, en el subcontinente. Lo había leído en algún lugar que no recuerdo, y he podido comprobarlo hasta donde mi experiencia me ha dado lugar: los mejores lugares para degustar comida india son las colonias indias dispersas por todo el mundo. Del mismo modo hay quien dice, y también he tenido la oportunidad de comprobarlo, que la mejor cocina italiana no se encuentra en el país vecino, sino en la lejana Argentina, donde los descendientes de los hijos del Lacio, han conservado amorosamente las tradiciones de los fogones de sus abuelos. Debe ser que usan la nostalgia como la especial especia que le da el toque genial a sus platos.

El mejor dhal (lentejas) de mi vida lo he comido en un restaurante indio de Yakarta y aún sueño después de muchos años con un masala que me sirvieron en un sencillo hawker center de Singapur.

La cocina india funciona como ninguna otra con el concepto occidental de orquesta. Varios tipos de especias de timbres brillantes tratando de hacer valer su particularidad. A cada una de las cuales el director tiene que dar el tono adecuado para que armonicen en la unidad de pieza del plato. Algo realmente difícil. Y difícil también para el degustador aprender a saborearlas. Un problema añadido para los neófitos es el pique. Los que estamos acostumbrados sabemos que es el picante el hilo conductor de los distintos sabores, que una vez que se pasa el primer shock sirve para catalizar los aromas, las texturas y los matices de la mezcla realzándolos, al contrario de lo que todo el mundo piensa, y ayudando a individualizarlos en el conjunto armónico total. Las guindillas (chiles) no son autóctonas indias, sino que fueron llevadas por los portugueses en el siglo XVI, causando una verdadera revolución en la gastronomía no sólo del subcontinente, sino de toda Asia. Pero dile tú eso a un indio, que piensa que son consustanciales al dharma de toda su cultura.

Un punto negativo es la escasez de variedad de productos. Al hacer hincapié en las salsas, el alimento base suele carecer de demasiada importancia. Al contrario de las cocinas del mundo de los ojos oblicuos, la variedad de verduras usadas es limitada y las diversas prohibiciones religiosas limitan también poderosamente el consumo de carne. La cocina de origen mogol de raíces musulmanas tiene al pollo, y en menos medida al cordero, como bandera culinaria frente al vegetarianismo hindú, mientras la vaca, por razones obvias, es absolutamente tabú. La cocina del cerdo es materia casi exclusiva de los cristianos de Goa, que lo preparan principalmente con unos toques de vinagre en el delicioso vindaloo, aunque por toda la India es posible ver cerdos por doquier buscándose la vida entre la basura callejera. ¿Quien se los come? En los restaurantes desde luego es un plato raramente ofertado. A veces es posible ver una piara de cochinillos hozando frente a la puerta de cualquier mezquita. Lejos de poder ser interpretado como un signo de tolerancia entre religiones, da la impresión de lo contrario, de que se trata más bien de provocaciones difícilmente obviables por los ofendidos hasta que les llega el turno de la venganza. Cocinas militantes, pues, como la española, cuyo exceso de grasa porcina tiene su origen en su carácter de bandera de cristianos viejos contra moros y judíos.