DELHI EN EL PALADAR (II)

Un punto de unión entre todas las cocinas de Asia es el uso del jengibre como fondo de sabor de todos los platos. Podría compararse con el uso del ajo en la cocina española. Concretamente la mezcla de jengibre y ajo llamada en inglés ginger garlic paste es la base universal de la cocina de todo el sudeste asiático más India y países satélites. Un trozo de jengibre fresco machacado con un ajo friéndose en cualquier tipo de grasa es el usual comienzo de cualquier elaboración culinaria asiática. Los del lejano oriente, adoradores del wok, para aromatizar las crujientes verduras fritas y los indios para crear un fondo de salsa sobre el que desarrollar la mezcla de las demás especias. Curiosamente el nombre de curry, la palabra más asociada a la cocina india, tiene un origen basado en un equívoco. Kary significa en tamil salsa, palabra que los ingleses para simplificar extendieron a cualquier mezcla de especias. Pero la palabra india para mezcla de especias es masala. De todas formas el término curry, por influencia inequívocamente inglesa, ha pasado a denominar universalmente a un tipo específico de masala más o menos definido y caracterizado. El más famoso en todo el mundo es el curry de Madrás, aunque por mucho que lo intentamos en Delhi no conseguimos encontrar no ya un gramo, sino ni siquiera una muestra de que los delhinenses supieran que existía un curry específico de la capital de Tamil Nadu.

Pero el curry no es más que un invento angloindio que rompe la propia concepción de la auténtica cocina india. Leo en un curioso libro editado en 1999 por Zendrera Zariquiey, Los sabores del Raj de David Burton que para un pueblo cuya cocina se basa en la trituración de varias especias frescas en diversas proporciones para cada plato individual, la idea de que una simple mezcla de especias de rápida y fácil elaboración pueda acompañar al pollo, al pescado, los huevos o cualquier otro alimento para preparar el auténtico curry indio es, como mínimo, absurdo. Tal como dice Madhur Jaffrey, para mí, la palabra curry resulta tan degradante para la fabulosa cocina india como pueda serlo el chop suey para la china.

Los masalas pueden encontrarse en Delhi vendidos en cajas de 100 grs. en cualquier comercio de comestibles con el precio marcado de 26 rupias, aunque nosotros hemos llegado a encontrarlo en tiendas para turistas con una etiquetita sobre el precio original marcando 250. Se trata de composiciones recomendadas para determinados platos como el dhal makhani (lentejas cremosas) el channa (garbanzos), pollo tandoori y el masala por antonomasia o masala comodín, el garam masala. Pero los indios elaboran sus propias mezclas en casa y cada cocinero o cocinera tiene sus trucos. En líneas generales existen dos grandes familias de masalas, aquellos en los que predominan los aromas herbosos, cilantro molido y comino fundamentalmente y aquellos en que la tónica dominante son los aromas dulzones basados fundamentalmente en la canela y clavo. Y el uso de unos u otros no dependen exclusivamente de los productos a cocinar (tipos de verduras o de carnes) sino más bien del estado de ánimo de quien va a elaborarlo y de otras variables que a los occidentales se nos escapan como tantas otras cosas. Ambas bases se enriquecen con otras especias hasta conseguir el sabor concreto que se ha decidido. Como en una paleta de un pintor se mezclan los colores para conseguir la tonalidad deseada. Cardamomo, fenugreek, semillas de hinojo, asafétida... Los libros de cocina india no suelen teorizar sobre las potencialidades de las mezclas y se limitan a enumerar las especias en cantidades fijas, pero los indios, y sobre todo las indias amas de casa, trabajan con verdadero arte cada plato que elaboran.