DELHI EN EL PALADAR (III)

Algo que nos pone de los nervios a los occidentales es el hecho de que los camareros no sigan nuestras indicaciones del orden de los platos que se les pide. Podría servir de consuelo la teorización que Octavio Paz hace en Vislumbres de la India (Seix Barral, 1998), un libro lúcido, de alguien que amó, conoció y sobre todo intuyó la India. El pensador mexicano contrapone las dos concepciones gastronómicas que enfrentan a oriente y occidente, basándose en Levi-Strauss. La presentación de la comida occidental responde a un orden marcial, de desfile de platos en un orden preciso: comida diacrónica. En la comida india, por el contrario, se presentan todos los platos a la vez listos para ser mezclados: no sucesión ni desfile, sino aglutinación y superposición de substancias y sabores. Cocina sincrónica. Fusión de sabores. Fusión de tiempos. Esta idea gastronómica le da pie a Paz para ampliar su aplicación a todo el conjunto de la civilización indostánica:

Si nos detenemos un instante en la historia de la India encontramos que este también es el rasgo que la distingue de otras civilizaciones: más que sucesión de épocas, su historia ha sido sucesión de pueblos, religiones, instituciones y lenguas. Si de la historia pasamos a la cultura, aparece el mismo fenómeno: no sólo pluralidad de doctrinas, dioses, ritos, cosmologías y sectas, sino aglutinación y yuxtaposición.

Nuestro restaurante favorito en Delhi es el Embassy, en Connaugh Square. El paneer (especie de queso vegetal) con crema de espinacas es insuperable. Muy cerca está el United Coffee House, cuyas gambas gigantes rebozadas y cuyo curry thai de pollo, tanto el rojo como el verde, es una gran creación en la que se dan la mano armoniosamente la suavidad de la leche de coco, el excitante masala tailandés y las aromática hojas de lemon grass, prácticamente desconocidas por los indios.

Una sorpresa que nos llevamos este año fue la inclusión de dos platos españoles en la carta del Coffee. La spanish paella (pronúnciese paela) y la spanish omelette. Por supuesto nos apresuramos a pedirlas ambas. Y desde luego fue una experiencia excitante. No sé si el cocinero habrá oído hablar de Ferrán Adriá, pero desde luego aquello podría hacer palidecer de envidia al cocinero catalán que se ha forrado el riñón con sus deconstrucciones.

La paella constaba de un rosco de arroz blanco (cocido) en cuyo centro habían depositado un sofrito de pimiento, tomate y cebolla. La corona de arroz había sido adornada con una serie de gambas peladas y fritas que le proporcionaban un delicioso aspecto. Como es lógico, el sofrito había sido reinterpretado a la india y presentaba un acusado aromatizado de especias. El conjunto estaba realmente bueno. No sabía a paella valenciana ni falta que le hacía.

La spanish omelette constaba de una tortilla francesa con cebolla cruda y un puñado de patatas fritas por encima. Pura deconstrucción del segundo más famoso plato español.

El hotel lo elegimos en una zona muy conocida entre los viajeros que llegan a Delhi por su cuenta: Paharganj. Aunque responde al absurdo nombre de Cottage Yes Please sigue siendo la mejor opción de acomodación de la zona, con habitaciones que van desde las 700 a las 1000 rupias (12 - 17 €). En su frente cuenta con un restaurante de la misma propiedad, el Malhotra, donde se puede desayunar y hacer alguna comida rutinaria. Pero casi no merece la pena teniendo a escasos 50 mts, en la esquina de Main Street, el Metropolis, un clásico de la zona, donde sirven cervezas (la aceptable Kingfisher) y cuyos tandooris y sobre todo su malay kofta (albóndigas de verdura en salsa) obligan a visitarlo más de una vez.

Una desagradable sorpresa ha sido este año encontrar cerrado y en estado ruinoso el Hotel Nirula's de Connaugh Circus. Su pequeño, pero encantador bar de estilo inglés, pura madera antigua, era nuestro lugar favorito para tomar una Kingfisher helada antes de comer en el restaurante chino que albergaba, uno de los mejores del mundo. Su nombre, Nirula's lo lleva ahora una cadena de locales de comida rápida que han infectado toda la ciudad.