Para ilustrar esta última parte de DE COCINA os traigo una pequeña maravilla. Se trata de un tema de la pianista de jazz compositora y cantante azerí Aziza Mustafa Zadeh, también conocida como Jazziza. Un verdadero dechado de talento y virtuosismo aunados. Personalísima, ha cristalizado un estilo en el que las técnicas del bebop, la tradición jazzística de vanguardia y los aires musicales de su tierra natal se amalgaman creando composiciones electrizantes, junto a temas de una sensibilidad y una textura emocional exquisitas. Desperation de su trabajo Seventh Truth, cantada en inglés, a pesar de que en el resto del album predomina su idioma natal. La portada de Seventh Truth causó un gran revuelo en Azerbaijan ya que en ella aparece la artista desnuda tapándose los senos con las manos. El escándalo llegó hasta al Parlamento, en el que se debatió la posibilidad de prohibirla. La propia artista lo cuenta jocosamente en su página web. Los azeríes como los habitantes de tantas otras repúblicas asiáticas exsoviéticas pasaron del rigorismo moral bolchevique al islamista sin apenas un respiro.
III
Todo lo que me gusta
es inmoral,
es ilegal
o engorda.
Pensamiento finisecular
Hoy en día parece que estamos asistiendo sobre todo en las zonas donde tiene su asiento la civilización occidental a una nueva revolución gastronómica que se manifiesta en todos los frentes relacionados con la actividad incorporadora del hombre. En el tema de la diversidad asistimos a la universalización, al calor de la globalización cultural, política y económica de determinados modos de consumo que se van gradualmente desvinculando de las formas culturales autóctonas para pasar a depender de los intereses de las empresas multinacionales que conforman la cara no visible pero detentadora auténtica e indiscutible del Poder en este paso de milenios . Es un proceso bidireccional: por un lado extienden platos y fondos de cocina de países muy diversos por el resto del mundo (pizza, currys, paella) mientras que por otro envuelven toda esa diversidad ofrecida en una sola estructura, en una forma unívoca de producción y consumo perfectamente controlada. La tendencia es a la implantación de una cocina mundial y única en la que los fondos de cocina tradicionales, basados en productos arraigados tradicionalmente en la ecología, economía y cultura autóctonas de cada lugar o región, son sustituidos por otros diseñados, fabricados en serie y distribuidos por conglomerados industriales perfectamente centralizados y organizados de acuerdo con los estudios de mercado que sus propios gabinetes de expertos realizan. Ya no se trata de que unos productos ajenos a la cocina tradicional de un lugar se superpongan a los propios y acaben enriqueciéndola en procesos de aculturación perfectamente medibles por la propia sociedad que los genera, sino de la sustitución del acceso del consumidor a las fuentes primarias de producción y al control directo del proceso de elaboración de los platos por un dirigismo de los planos sintáctico, gramático e incluso litúrgico del hecho alimenticio.
A este dirigismo se suman, íntimamente interrelacionados con él, los nuevos modos de vida que la modernidad impone en un proceso imparable de destrucción de los ritmos cotidianos que marcan las diferentes funciones biológicas y sociales de los individuos de las colectividades modernas. A las nuevas formas de producción se corresponden nuevas formas de relación con el mundo. Así, como apunta Vázquez Montalbán, la cocina tradicional no tiene nada que ver con la prisa. Descansaba en el pilar de una división familiar del trabajo, y, por lo tanto, en la existencia de la mujer cocinera que podía vigilar la cocción del puchero durante las horas que hicieran falta. También contaba con un espacio más humano, en el cual el trabajo de los otros miembros de la familia estaba lo suficientemente cerca del hogar como para ir a comer al mediodía y luego volver a trabajar, práctica que se sostuvo, incluso en las ciudades industriales, antes de que reventara por los descosidos de la presión demográfica. (1) El problema está en que las partes positivas de la modernización (ruptura de relaciones de dominación patriarcales, religiosas y políticas, libertad de elección en la función que se desea realizar en el mundo laboral y familiar, etc.) no son sustituidas por alternativas racionales y consensuadas por toda la sociedad, sino por otras totalmente impuestas por los intereses económicos desnudos de los conglomerados de poder que conforman el tardocapitalismo o poscapitalismo (dependiendo del tipo de análisis que se haga) dominantes en este paso de milenio.
Así, la transmisión de los gustos culinarios deja de estar en manos de la familia y pasa a depender de la publicidad, que conformará las tendencias gastronómicas dominantes en perfecta consonancia con los intereses industriales que representa. La comida será un mero trámite cotidiano en lugar de un rito de reconocimiento del mismo valor que el de la mayoría de los animales gregarios ejercitan con el olfato. Aunque por otra parte su valor simbólico no se pierde totalmente, sino que se transforma en liturgias de frecuencia variable, plenamente recogidas en la cultura del ocio que el propio sistema distribuye y explota integradamente. Ello es perfectamente observable en el mundo juvenil, donde determinado tipo de comida o determinado tipo de logo de comida (frecuentemente tildable de comida basura) se convierte en una marca más de integración en un grupo, donde la simbología, el lenguaje, los sabores les vienen dados por la agresividad publicitaria como marcas personales de rebeldía frente a un mundo adulto al que se representa paradójicamente como monótono y uniforme, con el agravante además de que la nueva cultura estética que se trata de vender para todo el mundo se basa en la consideración de esos mismos valores juveniles como perfectamente asumibles por el resto del conglomerado social. El culto al cuerpo, al cuerpo juvenil se entiende, es el valor más en alza en los mercados emisores de mensajes culturales. Con lo que la nueva paradoja está servida.
Lo más curioso de todo este cambio de valores está en que en realidad conviven los nuevos usos con atávicas presencias de miedos y lacras que no han podido ser no ya eliminadas, sino tan siquiera disimuladas por los administradores, cuando no han sido directamente utilizadas como nuevas fuentes generadoras de beneficios.
Por una parte tenemos toda la sustitución de la teología de la alimentación tradicional, con sus prohibiciones religiosas y sus supersticiones oscurantistas, por una nueva basada en el culto a la salud y la estética corporal, que por supuesto no siempre responden a las necesidades más perentorias del ser humano, y cuyas normatizaciones, como las de todas las teologías, tienden al dogmatismo. El concepto de pecado, lejos de diluirse en la racionalidad de los tiempos, se alza de nuevo transformado en manos de médicos, sacerdotes dietistas y diseñadores de moda en el nuevo azote de la conciencia del individuo. La obesidad, signo de distinción en épocas pasadas o en culturas actuales ancladas aún en la tradición se ha convertido en una obsesión social cuya eliminación determina buena parte de las actividades particulares y de los ofrecimiento de servicios de la industria dominante. En un momento en que , como afirma Bourdieu(2), es tan difícil determinar los parámetros de distinción en materia gastronómica a no ser en la actual tendencia inversa según la cual las clases superiores vienen a tener figuras más estilizadas que las clases populares debido a que pueden dedicar más presupuesto y más tiempo al cultivo de su cuerpo, más que a la cantidad y la calidad de los alimentos que ingieren, a los que ya prácticamente todo el mundo tiene acceso.
Hipernutrición y sedentarismo son la causa última de la peor de las enfermedades sociales, enfermedad que los nuevos sacerdotes asimilan a la culpa tal como antes se asimilaba la sexualidad libre con el pecado. Por algo la palabra régimen, la más asociada en los últimos tiempos a la comida, tiene curiosa correspondencia en política con la instauración de gobiernos férreos de inequívoco carácter militar. Los cuerpos y los pueblos necesitan ser metidos en cintura por los expertos dietistas.
El otro fenómeno constatable es fruto del alejamiento del consumidor de la materia originaria objeto de su consumo. Los consumidores van teniendo cada vez menos acceso a los productos en bruto, a la materia prima alimentaria que puede ser apreciada en su salvajidad antes de ser convertida en materia cultural en forma de comida cocinada y cuyo origen es aproximadamente conocido. Por el contrario, la tendencia general es al ofrecimiento de las comidas elaboradas o semielaboradas, en las que las materias primas han sido ya previamente transformadas en remotos y desconocidos lugares y cuya preparación sólo necesita de la fase final de la actividad culinaria, la cocción, cuando no el simple calentamiento del producto ya cocinado. Ello tiene como consecuencia un regreso a los orígenes en los que el omnivorismo presentaba la crucial paradoja que hizo progresar el arte culinario. Efectivamente la desconfianza, totalmente conjurada a lo largo de la historia por la intelectualización de la comida y su reducción a materia familiar y segura por medio de la cocina, vuelve a mediatizar en gran medida la actividad nutriente del hombre actual. Los productos ya no se sabe de dónde vienen exactamente. Se adquieren parcial o totalmente transformados, cortados, triturados, cocidos o liofilizados. Se les añaden en los lugares de producción elementos desconocidos, sospechosos, a veces insospechados: conservantes, colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, etc. Y además ya no se corresponden con los usos familiares y tradicionales a las que se estaba acostumbrado y que daban seguridad y sentimiento de arraigo.
El miedo justificado, aliado con la rumorología pánica, en la que se mezclan datos científicos sobre inductores cancerígenos, noticias de envenenamientos masivos e incluso serpientes interesadas por competencias industriales, producen estados de suspicacia personales o colectivos que tienen mucho que ver con los miedos ancestrales a las comidas que se cocinaban fuera de la comunidad, las cocinas malditas de ingredientes inmundos e innombrables, las inmundas ollas de las brujas en los aquelarres.
Otro bucle impertinente: como también pone en evidencia Fishler la forma en la que el hombre actual consigue sus alimentos, recolectándolos de los estantes de las grandes superficies, se asemeja curiosamente a la de su ancestral antepasado que recolectaba los suyos en la inhóspita sabana.
(1) M. Vázquez Montalbán: Contra los gourmets
Ed. Grijalbo Modadori, Barcelona, 1997.
(2) P. Bourdieu: La distinción: criterios y bases sociales del gusto. Ed. Taurus, 1988
La belgo-tunecina Ghalia Banali por rumbas. Awadu, de su album Wild Harissa.
Obviando el abrumador título que me endiña, sospecho que no sin cierta sana sorna, respondo desde aquí a mi admirado Eladio Osuna que en un comentario a mi anterior post sobre el papel del tomate en la gastronomía mundial me reclamaba extensión sobre el tomate rosado cordobés.
Y lo primero que he de confesar es que yo de tomates, como de casi todo, entiendo un pimiento, valga el trillado jueguecillo hortofructícola. Me refiero a razas, marcas y demás asuntos periciales. Eso sí, el tomate rosado de la huerta cordobesa lo conozco a la legua. Ese feo de aspecto, lleno de borococos y la zona del pedúnculo deformada, pero que tiene una carne prieta y jugosa y un olor y sabor tan intensos que dan ganas de llorar. Porque sabor y olor han desaparecido totalmente de los criados en invernaderos y producciones agrícolas industriales, esos que vienen en asépticas cajas todos igualitos que pareciera que los hubiera fabricado a molde una máquina. La característica más penosa de esta maravilla es que sólo se encuentra bien entrado el verano. A mí me lo sirve mi vecino frutero provinente de la huerta de su padre en Alcolea, a quien conozco también desde casi niño, con lo que al placer de su degustación se le une el cariño por su crianza. No sé si se trata de una raza autóctona cordobesa como la del canónigo banquero, en feliz peligro de extinción, o el erudito folklórico-moruno, a quien Dios guarde muchos años, o simplemente un tomate criado artesanalmente en las escasas huertas periféricas que van quedando y que se han salvado de la metástasis parselista. Y no quiero saberlo. Seguro que si le pregunto a San Google me sale con que tomates rosas los hay hasta en el Sájara. Así que, como la de la copla de la Piquer prefiero seguir soñando a conocer la verdá. Soñando que esa maravilla tomatera es tan cordobesa como el carácter de sus taberneros. Una gilipollez autoctonista, desde luego, pero que me perdonaréis porque esta caló de desierto bíblico me está recociendo a placer las neuronas. Sea como sea, tomate de esos que veo en la frutería, tomate que morirá en mis manos partido en dos, esturreado de sal gorda y pimienta y devorado a bocados o troceado en picaíllo con aseitito de Priego, atravesado por agudo mondadientes. No antes desde luego de haberlo adorado un rato sobre la tabla de partir de mi cocina ya con el cuchillo en la mano y una beatífica sonrisa.
Por cierto que anoche se celebró en el marco incomparable del hondo patio cordobés de la madre de mi amigo Juan Sepelio el XIV CERTAMEN INTERFRATERNAL DE GAZPACHOS COLORAOS. En cuanto vea a mi amigo Juan Sepelio le pregunto por el resultado de este año. El pobre no ha conseguido una victoria en ninguno de las ediciones anteriores. Y eso que hace un gazpacho que se te va la olla. ¡Cómo serán los de sus fraternales adversarios!
Mi amigo Juan Sepelio, a quien he comentado que voy a dejar el blog abandonado lo que queda de verano, por desgana y por hallarme en otros menesteres, me ha propuesto que para no dejarlo totalmente inactivo vuelva a colgar antiguos post que se encuentran olvidados en su vientre. Incluso me ha hecho una lista de los que a él le gustaron en su momento y merecerían ser resucitados. Yo creo que la causa de ese olvido en que se encuentran tantos post que me salieron medianamente bien la tiene el deficiente sistema de etiquetaje que uso. Pero me da mucha pereza volver a escritos de hace ya cinco años (los cumplió en 12 de enero pasado y ni lo celebré como hace todo el mundo) para solucionarlo.
Así que le voy a hacer caso. Voy a colgar algunas cosas de las que he venido publicando estos años y que a mi amigo le parecen dignas de ser rescatadas. Les añadiré música. Cosas raras de las que he ido encontrando por ahí, que escucho y que son muy desconocidas. Pero para empezar voy a colgar en tres capítulos un largo artículo que escribí hace algunos años para una revista que publicaban en Pamplona unos amigos y que, antes de que existiera este blog, me servía para no enmohecerme, para practicar este mediano don de juntaletras que algunos dicen que poseo.
Así que rescato del baúl de los recuerdos este trabajito que se publicó en ARTyCO (nº 13, verano 2001) en un monográfico sobre ARTE Y GASTRONOMÍA y que titulé DE COCINA.
Miracle baby es el cuarto tema del precioso, y rarísimo, trabajo con que me hizo feliz desde 1995 un increible trio que se juntó expresamente para llevarlo a cabo: Gregorio Paniagua, Ignacio Scola y Rita Marley (exacto, la viuda). El album lleva el portentoso título de Spectacles for Tribuffalos. A cerrar los ojos y a disfrutar. Cuando termine los abrís y si os quedan ganas leéis el post.
DE COCINA
I
El hombre es lo que come... por eso la sangre de patata no es buena para hacer la revolución.
Feuerbach
Los antropólogos parecen coincidir en la consideración de los rasgos culinarios como los más permanentes en la conformación de la cultura de los pueblos. La cocina cumple una misión primordial en el establecimiento del entramado de los factores cohesionantes que permiten la formación de unidades culturales homogéneas en las que los individuos se reconocen a sí mismos como pertenecientes a una colectividad. Si la misión de la cultura es brindar seguridad frente a la hostilidad del mundo circundante, la cocina se erige en uno de sus más importantes bastiones por su condición de filtradora y organizadora de los elementos nutrientes que cada ser humano ha de incorporar para su subsistencia. Lo más íntimo de cada individuo, su interioridad, es violada necesariamente cada día por elementos que le son ajenos pero imprescindibles. Es por ello que se hace necesario controlar esos elementos cuidadosamente y especialmente en el caso del género humano por su condición específicamente omnívora.
El omnivorismo es un táctica adaptativa no demasiado extendida en el reino animal y que presenta una acusada bifacia. Es lo que Fischler (1) muy agudamente llama “la paradoja del omnívoro”. Por una parte sus ventajas adaptativas son palmarias: disfrute de un mayor número de especies nutrientes, permisividad de conquista de un mayor número de hábitats, adaptación a los cambios climáticos, etc. La otra cara la presenta esa misma falta de especialización que conlleva una pérdida de la capacidad de distinción instintiva de los alimentos que son beneficiosos de los que son nocivos de que gozan las especies nutritivamente especializadas. La libertad de elección se ve constreñida por la prudencia. La necesidad de experimentación y búsqueda de nuevas fuentes nutritivas, por el conservadurismo, lo que Fishler sitúa en “la tensión, la oscilación entre los dos polos: el de la neofobia (prudencia, temor a lo desconocido, resistencia a la innovación) y el de la neofilia (tendencia a la exploración, necesidad de cambio, de novedad, de variedad)” (1).
Está demostrado que en otras especies omnívoras el factor selectivo de los alimentos beneficiosos es el aprendizaje social, un mecanismo adaptativo que permite sortear la paradoja mediante una capacidad comunicativa que hace circular la información basada en la experiencia (beneficio/perjuicio) entre los distintos miembros de la especie.
En el caso de la especie humana y dada su especialización en dar contenidos simbólicos a esa capacidad comunicativa que disfrutan otras especies, el dilema se resuelve de una manera mucho más sofisticada. La comunión social en torno a la alimentación tiene su clave en la conversión de la información en un sistema de signos que regulan de una manera radical el hecho biológico individual de la incorporación de nutrientes. Gramática, sintaxis y liturgia se aúnan para convertir el hecho biológico en hecho social primero y cultural después. La domesticación de la materia “salvaje”, la tarea de “pensar” la comida, la separación o la conversión de los alimentos de “malos para pensar” en “buenos para pensar”, según feliz y célebre máxima de Levi-Strauss (2) cimientan sin lugar a dudas el estadio más primario de todas las culturas que ha producido la humanidad. Es la babelia de las cocinas, que se emparenta con la babelia de las lenguas en su diversidad y en su esencialidad radical.
Y como cada lengua, cada cocina está asentada sobre un sustrato base desde el que se eleva el tronco y las ramas del árbol de las palabras y de los sabores. Cada cultura ha desarrollado unos códigos muy precisos y perfectamente seleccionados que permiten a sus miembros sentirse incluidos en ella y completamente a salvo de peligros derivados del consumo de materias perjudiciales. Es como una especie de seguridad social contra el envenenamiento o la alienación. Ello se hace patente en la constante cultural de considerar y de nombrar a los miembros de otras comunidades como “comedores de”, y esa misma constancia demuestra que la elección o no de determinados alimentos como apropiados para ser consumidos no tiene por qué guardar una relación directa con las cualidades nutricionales de los mismos, sino con que hayan sido “intelectualizados”, determinados como buenos o malos “para pensar”. Así, esa distancia de lo puramente lógico desde el punto de vista del omnivorismo, unida al etnocentrismo propio de cada sistema cultural, hace que los tabúes o los consumos de cada pueblo aparezcan como incomprensibles, absurdos y repulsivos a los miembros de otro pueblo.
Lucien Febvre (3) hablaba en la primera mitad de este siglo de “fondos de cocina”, bases culinarias de las distintas culturas que proporcionan el carácter gastronómico principal a las mismas y las identificaba principalmente con las materias grasas usadas para la cocción de los alimentos. El aceite de oliva o de semillas , la grasa de cerdo o de vaca , el ghee (mantequilla de leche de vaca hindú), dan carácter a las cocciones de las cocinas que las utilizan y envuelven con la película de su sabor a todos los demás alimentos. Son estos fondos los que mantienen a lo largo de los siglos inalterables el carácter de las distintas cocinas, porque su principal característica es el conservadurismo, la inalterabilidad de las sensaciones gustativas de los miembros de una cultura determinada que así se sienten cohesionados e inmersos en su matriz más protectora. Cuanto más tradicionales sean las estructuras de una cultura más reacia a la innovación de cualquiera de sus elementos culinarios, porque la cohesión se hace más necesaria cuanta más inseguridad individual fuera del grupo exista en una colectividad.
Además de estos “fondos” básicos, se suelen dar otros factores en la individualización de cada cocina. La religión se erige en el principal de ellos desde el momento en que tiende naturalmente y por su propia dinámica interna a sacralizar y por tanto a regular y a controlar el mayor número de elementos de la cultura a la que cupula. Marvin Harris (4) ha estudiado las principales interdicciones o preceptos que las religiones han inferido en los distintos sistemas culinarios, especialmente la vaca en el ámbito hindú, el cerdo en el musulmán y la inverosímil lista de alimentos prohibidos en el hebreo. Aunque muy contestado por la antropología ortodoxa parece haber demostrado que tales factores se deben fundamentalmente a razones puramente ecológicas, y que se basan en consideraciones de costes y beneficios nutricionales en las que casi de una manera instintiva (en el sentido de un instinto de carácter social o un sentido común colectivo) una cultura tiende a colocar bajo un mando de interdicción religiosa aquellos alimentos cuyo coste de producción supera a los beneficios nutricionales que pudiera aportar al conjunto de la colectividad.
Aparte de las estrictas prohibiciones religiosas encontramos otros casos en los que las tendencias nutricionales se ven mediatizadas por factores históricos y de coyunturas socioculturales muy especiales. Tal es el caso de la cocina española, una cocina en la que los productos del cerdo gozan de una ubicuidad sin parangón, y que ha dado lugar a una variedad de embutidos y preparados casi infinita. Desde prácticamente el siglo XV se la puede considerar una cocina militante, en la que el abusivo consumo de cerdo está condicionada por la imperiosa necesidad por parte de la población mayoritaria de credo católico de demostrar la no adscripción a las otras dos religiones, la judía y la musulmana con la que convivía, no considerando mejor manera de demostrar una perfecta “limpieza” de sangre que la inmisericorde mezcla de la misma con la grasa porcina a la que las otras confesiones eran totalmente desafectas. “Untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla” metaforiza Quevedo para acusar a su rival Góngora de criptojudío. Incluso en español, la palabra alternativa para designar al cerdo, marrano, proviene del vocablo árabe que se usa para la interdicción de carácter religioso: mharam.
Un caso curioso (que ya recogía el propio Walter Scott en un capítulo de Ivanhoe) es el de la lengua inglesa, una lengua conflictiva en sus orígenes, formada por la lengua sajona de origen germánico y la francesa que llevaron los invasores normandos y por éstos impuesta a la población autóctona,. Una especie de rebeldía o de repugnancia llevó a los hablantes sajones a mantener su lengua vernácula en la denominación de los animales vivos que formaban sus ganados (pig, cow, calf, sheep, deer) y consentir nombre normando a esos mismos animales una vez muertos y listos para ser consumidos (pork, beef, veal, mutton, venison).(5)
Pero a pesar del carácter conservador que impone a la cocina el ala precautoria del omnivorismo, el otro ala, el de la necesaria experimentación, innovación y desafío pugna por imponer su actividad inscrita también en el código genético humano, en cuanto se dan las necesarias condiciones.
Desde el tránsito de lo crudo a lo cocido o a lo podrido de que hablaba Levi-Strauss, primer paso para la concreción de la actividad incorporadora como actividad cultural, hasta la invención del microondas, la cocina ha sufrido una serie de revoluciones muy espaciadas en el tiempo pero de pasos muy profundos y conmovedores. La fabricación del pan, el aceite, el vino son hitos tan importantes como los del fuego, la rueda o el arado. La invención del “garum” revolucionó la cocina de todo el Imperio Romano hasta su final. La extensión del cultivo de las leguminosas (frijoles, lentejas y guisantes) en la Europa del siglo X supuso un aporte de proteínas en el campesinado que permitió el despegue económico de los siglos posteriores (6). La búsqueda de las especias fue directamente responsable del agrandamiento del mundo conocido por la civilización occidental.
Los intercambios culinarios se hicieron más frecuentes a causa de los descubrimientos geográficos y los intercambios comerciales se acrecentaron con el desarrollo de las comunicaciones. Especias y especies de lejanos países pasaron a engrosar los fondos de cocina de Occidente y a enriquecer la lista de sabores conocidos.
(1) Claude Fischler: El (h)omnívoro. Ed. Anagrama, Barcelona, 1995.
(2) Claude Levi-Strauss: El pensamiento salvaje, FCE, México, 1989.
(3) Citado por C. Fishler: El (h)omnívoro.
(4) Marvin Harris: Bueno para comer. Alianza Editorial, Madrid 1990.
(5) Henriett Walter: La aventura de las lenguas en Occidente. Ed. Espasa, Madrid 1997.
(6) Umberto Eco: Frijoles, lentejas y civilización europea. Revista digital mexicana Opera Mundi, nº 17, julio, 2001. (http://www.operamundi.com.mx/index2.html)
Maalouf. Maqam de la nuba Asba'in, interpretada por Sonia Mbarek
A Sidi Bou Said decidimos ir en el tren de la costa. Durante el verano que pasé en Túnez estudiando (1991) fueron innumerables las veces que lo cogí para pasar algunas horas en el precioso pueblo. De hecho en los primeros días, aunque tenía pagada una plaza en habitación colectiva en el foyer del Instituto Bourghiba, traté de encontrar allí un apartamentito barato para alquilar, pero los precios no me cuadraban con mi presupuesto. Las ganas de vivir en él eran superiores a las notables incomodidades del traslado diario al Instituto para las clases. Al final del curso no me arrepentí: con un par de compañeros del foyer aún conservo una inalterable amistad.
El trenecito seguía exactamente igual veinte años después, atravesando la laguna y pespunteando la costa. Bueno, bastante más deteriorado. Recordaba cada una de las estaciones, que hacen referencia a personajes y lugares claves en la Historia del Mediterráneo: La Goulette, Cartago, Aníbal, Asdrúbal... Llega hasta La Marsa, la zona residencial de la burguesía tunecina, y una de las últimas paradas es Sidi Bou Said.
Todo seguía casi igual: la estación, el parque y la empinada cuesta que lleva hasta el corazón del pueblo: la placita en la que enseñorea su fama y su prestancia el Café del Nattes, con su escalinata, su terraza-mirador y el minarete haciéndole la guardia, las casas encaladas y los típicos balcones enrejados pintados de azul celeste. Pero la inmensa mayoría de las antiguas viviendas del recorrido habían sido convertidas en tiendas de souvenirs, cuya rebaba de bagatelas apelotonadas e invadiendo la calle proporcionan ahora la nueva seña de identidad al conjunto.
El año anterior (1990) a mi estadía en el Burghiba, C., mi hermano A. y yo pasamos todo un mes de octubre en el país. Y para los recorridos por todo el norte elegimos Sidi como cuartel general, concretamente el Hotel Sa’ada. Decididos a cumplir los rituales más entrañables para aguijonear la nostalgia tras saborear un té con piñones en el Café des Nattes (de las esteras), disfrutando de la vista que cautivó a los artistas franceses de principios del XX (Paul Klee, Andre Gide...), nos dirigimos a él, apenas cincuenta metros más arriba.
El hotel fue la residencia de verano de algún personaje importante de la corte otomana, tal vez, como nos dijeron entonces, del propio bey. Se trata de un precioso palacete dispuesto alrededor de un pequeño patio decorado con cerámica tunecina al que se abren una serie de ventanas de arcos bicolores, blancos y negros y que dispone de una gran terraza ajardinada que da al mar y en la que se sirven los desayunos. A mí me pareció que ese patio sirvió como decorado para alguna escena de la película Un verano en la Goulette, la imprescindible película de Farid Boughedir.
Cuando estuvimos nosotros (octubre de 1990) estaba muy descuidado, aunque limpio, y el precio se correspondía con el de cualquiera de los baratos de Túnez. Pasamos en él casi 10 días. Muy pronto, mientras la limpiaban, descubrimos la habitación khamsa (5), que contaba con un hermosísimo dosel de época, pero no pudimos ocuparla porque ya lo estaba, y por un mes, por una supuesta escritora francesa y su novia, con las que coincidíamos en la terraza cada mañana en los maravillosos desayunos otoñales frente al golfo de Cartago. Bellísimas ambas, pero de una soberbia propia de reinonas sin competencia. El staff consistía en un par de estudiantes que se turnaban en la recepción y un par de mujeres que hacían las camas, limpiaban y preparaban los desayunos.
Ahora nos encontrábamos con que había sido total y recientemente remozado y convertido en un alojamiento de cuatro estrellas. El patio se conservaba tal cual, aunque había sido cubierto por un techo de vidrio plastificado y en una terraza que entonces no existía, o no vimos, habían excavado una piscina y abierto un bar. En recepción pegamos hebra con el empleado que nos dijo que la cama con dosel ya no existía, que en verano había que reservar con bastante antelación y que por esos días, en plena temporada baja, la habitación normal salía por unos 30€.
Un poco más abajo el café deSidi Chabaane proporciona las mejores vistas del golfo de Cartago y del Cabo Bon al fondo de todo el pueblo. Un lugar que a pesar de ser abrumadoramente turístico conserva toda su magia si se consigue un escalón junto a la baranda.
Una vuelta por las partes altas del pueblo nos convence de lo bien cuidado que está, que sus habitantes son de clase muy acomodada y que conserva intacta la belleza que hizo que en 1912 se convirtiera en el primer conjunto histórico monumental protegido de toda África. Las níveas cúpulas de la zaouia del santo (Bou Said) contra el azul del Mediterráneo son la estampa más clásica del lugar, junto a la del café des Nattes. Muy cerca de la mezquita, en un pequeño cementerio junto al faro de origen cartaginés, reposan los restos del personaje histórico que más me interesa del pueblo: Sidi Dhrif, un sabio músico del siglo XIX que escribió un tratado sobre los 13 modos del malouf, la música andalusí tunecina, cuyas características melódicas perfectamente conservadas en la tradición musical local la hacen la más parecida a la que pudiera haberse escuchado en la Granada previa a la conquista castellana del siglo XVI. Ya se sabe cómo Cisneros contempló los últimos restos concentrados el riquísimo acervo cultural árabe de la península: en la pira de la plaza de Bibrambla.
La pieza que cuelgo como ilustración es una muestra de la misma. Ejecutada por la preciosa voz de Sonia M’barek, el maqam de la nuba Asba’ín.
Antes de irnos quisimos comprar un collar para un regalo, antes de que la riada de turistas que subía la cuesta nos envolviera. Junto y bajo el Café de la Esteras han colocado un puesto ambulante en el que descubrimos uno de hueso de camello (especie que no parece estar amenazada) muy chulo. Antes de empezar a negociar intercambié algunas palabras en árabe con el vendedor y le conté mi visión de antes y la de ahora del pueblo. Buen rollo, pues, hasta que comenzó a gilipollear con el collar. Se montó un ridículo paripé pesándolo como si se tratase de plata u oro y la cagó pidiendo sin cortarse 60€. Se han vuelto locos. O los vendedores o los turistas que deben flipar cuando consiguen sacarlo por la mitad. Yo no juego a ese juego y eso molestó al fenicio que se consideró ofendido porque yo no respetara la tradición del regateo. Le dije que me daba igual. Que una cosa es el regateo comúnmente aceptado y otra el juego estúpido de la caza mayor del guiri despistado. Creo que me insultó cuando le dimos la espalda. Al día siguiente lo encontramos en la medina de Hammamet a 7, en la tienda de una italiana, Sara (La Maison de Sara). Muchos se merecen lo que les está pasando. Que avispados comerciantes europeos les roban los clientes con el precio fijo. Que se jodan.
A la salida de la estación, ya en Túnez, a la izquierda, volví a probar los deliciosos brics que allí de venden y de los que nunca me privaba cuando hacía ese mismo recorrido 20 años antes: crujientes y con el huevo sin hacer. Luchando como entonces por no mancharme la camiseta. Se dice en Túnez que la manera de aprobar las mujeres con hijas casaderas a sus futuros yernos es invitándolos a bric. Dependiendo de su habilidad para engullirlos sin mancharse serán más o menos bien vistos. Yo creo que no haría mal papel...
De regreso a Hammamet nos topamos en una de las calles de Jasmine esta peculiar forma de proteger los cables de alta tensión. Un día se les va a freir un guiri y entonces todo será llover hostias.
Mi amigo P. acaba de llegar de pasar unos días en Asilah. Es su primera vez en Marruecos y trae los ojos preñados de morería atlántica, la más luminosa. Fascinado y con la promesa íntima de volver. Antes de su marcha le recomendé que le echara un vistazo a la entrada que le dediqué hace un par de años a la preciosa ciudad de El Raisuni y al ir yo mismo a repasarla me encuentro con que mi foto preferida de todas las que hice no la había colgado. Así que subsano ahora la falta. Se trata de la esquina suroriental de la muralla, justo al final del mercado que la recorre. Todos los elementos son muy sencillos: un historiado torreón, el pasteloso alminar de una mezquita popular, tres palmeras, un colorido puesto de chuches y algunos paisanos en sus cosas, pero juntos forman una deliciosa estampa que me asaltó cuando regresaba del cementerio judío.
Por otra parte mi amiga H. me envía un curioso archivo. Se trata de una versión de la Baladilla de los tres ríos de Lorca en árabe cantada por la preciosa voz de la tunecina Sonia Mbarek en una actuación en directo y acompañada por una guitarra flamenca al son de siguiriyas. Los que no sepan árabe pueden tratar de escuchar las primeras palabras, perfectamente reconocibles. En árabe el nombre de nuestro río se ahorra la redundancia que los hispanoparlantes perpetramos. Así le basta con llamarlo el-Oued el-kbír. Oued el-kbir bayna (entre) zeytunin ua leimunin iasir (pasa)...
AL WAD AL-KABIR EL RIO GUADALQUIVIR BAINA ZAITUNIN WA LAIMUNIN IASIR VA ENTRE NARANJOS Y OLIVOS BIGARNATA NAHARAN LOS DOS RIOS DE GRANADA MIN AL TALYI ILA AL QAMHI IANHADIRAN BAJAN DE LA NIEVE AL TRIGO
Mi amiga H. se queja de que este verano (el estío, palabra que acaba de aprender su hijo) no regale al puñadito de lectores que vienen a veces a esta casa con musiquillas exóticas como otros años. Tiene razón, y ni siquiera pensaba hacerlo si ella no me aguijonea. Y para ello tiene el detallazo de evitarme la búsqueda, aunque sólo sea de la primera. Me manda una canción de una cantante anglo-palestina a la que, a pesar de conocer indirectamente, no había escuchado nunca: Reem Kelani. Y la cuelgo en su honor (el de mi amiga H.), en el mío y para disfrute de los amigos.
Reem Kelani nació en Manchester de padres palestinos, se crió en Kuwait y regresó posteriormente al Reino Unido. No sólo es una gran cantante, sino también una gran musicóloga especializada en música popular árabe. Su labor de recopilación de antiguas canciones palestinas en los campos de refugiados, especialmente de Líbano impedirán que muchas de ellas se pierdan en el olvido tras la dispersión y catástrofe del pueblo palestino. El tema que cuelgo, Dal’ouna on the return, no pertenece a su único disco Springting Gazelle, sino a una colaboración con el músico de jazz israelí antisionista y luchador por los derechos del pueblo palestino, Gilad Atzmon, de su trabajo EXILE. La canción es una elaboración a partir de varias canciones palestinas que la propia Reem recogió de los campos de refugiados de Líbano. Habla de lo hermosa que es la tierra de Palestina, tan hermosa que la eligieron todos los profetas para vivir o para subir al cielo y de alguien que vuelve a Ramalah tras mucho tiempo fuera. Y alguien le pregunta ¿a dónde vas? A Ramalah, a Ramalah, siempre a Ramalah.
En cuanto a mí estoy engolfado en varias cosas y disfrutando de una estación en la que casi todo el mundo sufre. C. principalmente, que se pasa el día soplando y protestando por el calor. El calor. El calor. Un calor que me permite dormir al raso, bajo las estrellas, muchas más horas de luz, la maravilla del cine de verano y el mayor disfrute del patio de mi casa donde asisto al crecimiento vertiginoso de los dos golfos, Kairo y Kañero, y de un par de plantas no tan vertiginosas, un tomatero y un pimentero que me han regalado mis amigos y vecinos P. y J. que también los crían en su terraza. Hasta ahora sólo ha aparecido un tomate que promete ser precioso, pero al que no veo engordar ni un milímetro. Ya tiene nombre: Tomi. Y el primer pimiento que salga lo llamaré Pimi. Estoy muy contento de haberme convertido en un hortelano. Pero tengo una duda: ¿Me dará pena trocearlos, aliñarlos con aceite y sal y consumar el ritual biológico cuando estén listos?
Kañero y Kairo desarrollando toda su atención instintiva tras descubrir el primer pájaro de su vida
Las dos puertas de la cerca norte de El Cairo son soberbias. De aire inequívocamente romano fueron construidos junto con la muralla por el sultán Badr al-Gamali en 1087.
Friso conmemorativo de la construcción de Bab al-Futuh.
Bab al Futuh (Puerta de la Conquista) cuenta con dos impresionantes torreones redondos coronados de almenas que vistos desde cierta distancia con el alminar de la mezquita de Al Hakim a él adosado conforman una de las estampas más clásicas de El Cairo. Lamentablemente no se puede aún subir al adarve de la muralla para contemplar la zona desde arriba ni pude apreciar los restos faraónicos procedentes de Memphis que según indica Caroline Williams, la autora de Islamic Monuments in Cairo, se usaron para su construcción. Siguiendo el hilo de la muralla hacia el este y por unos 50 mts puede contemplarse un enorme friso escrito en caracteres cúficos en los que se da cuenta de la fecha y el autor de las obras.
Muralla norte de la ciudad fatimí entre Bab al-Futuh y Bab an-Nasr, con el alminar de Al Hakim al fondo.
200 mts más allá se encuentra Bab an-Nasr (Puerta de la Victoria), con otros dos impresionantes torreones, esta vez cuadrados dando entrada a la sharia el-Gamaleya. Esta calle corre paralela a Muizz li-din Allah hasta la sharia el Azhar, finalizando en la misma esquina de la mezquita el Hussein y la plaza de Al Azhar. Cuenta con casi el mismo número de monumentos que su hermana mayor pero éstos son de menor importancia y sobre todo, aún no ha recibido el tratamiento de Parque Temático Histórico de aquella. Por ello recorrerla supone un ejercicio mucho más natural, sin barrenderos, ni andamios, ni servicios públicos, ni prohibición a los comerciantes de invadir con la mercancía la calle. Frontales de cafetines donde relajados paisanos fuman su shisha, talleres de latonería, cuyo polvillo de los limadores ennegrece la calle, improvisados oratorios callejeros, junto a medersas y mezquitas mamelucas cuyos alminares se recortan en el cielo a cada paso. Todo ello le proporciona a la calle Gamaleya un auténtico aspecto popular cairota que muchos prefieren al flamante aspecto recién higienizado de su paralela y hermana.
La sharia Gamaleya. El alminar del fondo pertenece al Khanqah (convento sufi) de Baybars (1310). La fachada que sobresale es la de la madrasa de Qarasunqur (1300), hoy un colegio de niñas.
Rezo callejero en la sharia Gamaleya
Conforme nos vamos acercando a su final, al Khan el Khalili, la mercancía de los comercios va variando progresivamente de lo estrictamente propio del consumo autóctono a la parafernalia turística y los vendedores sus miradas indiferentes por la artillería de expertos cazadores de turistas.
Un guiri señala los balcones del Hotel Hussein
La mezquita de El Hussein al atardecer desde el balcón del Hotel Hussein. Al fondo el primitivo alminar del siglo XII, último resto de la obra original.
Rezo del viernes en la mezquita El Hussein
En la última esquina Midan El Hussein se abre de pronto con la fachada del Hotel Hussein a la derecha y sus filas de balcones, en los que he disfrutado de la divertidísima vida cotidiana cairota durante años. La vista desde ellos es impresionante: justo enfrente el alminar redondo de la mezquita, cuyos altavoces pueden llevarte a la más negra desesperación si se te ocurre alojarte allí en época de Ramadán o en el la quincena previa, el anodino muro de la mezquita, del siglo XIX, con sus ventanas ojivales copiando el aire mameluco-cruzado del complejo Qalawun. A la derecha la fachada principal de la mezquita de Al Azhar con sus preciosos alminares dobles y sobre ella, muy alta, surgiendo fantasmagóricamente de una atmósfera brumosa que no es sino pura y dura contaminación, la ciudadela con la cúpula de la mezquita de Ali y los cuatro alminares como lapiceros hendiendo el cielo.
Vista del horizonte cairota desde la terraza de El Hussein
Pero el espectáculo mejor se desarrolla abajo, en la propia plaza. Una plaza enorme con varios espacios diferentes, desde una pequeña zona ajardinada con bancos donde pelan la pava los jóvenes, la calle Al Azhar que la bordea, siempre embotellada y de la que sube un eterno clamor de cláxones o la explanada justo delante de la mezquita donde los viernes se celebran las más multitudinarias oraciones de la ciudad, bajo unos gigantes paraguas eléctricos, regalo del gobierno de Arabia Saudí e idénticos a los existentes en la Mezquita de Medina, que protegen a los fieles del inclemente sol africano de mediodía. El resto de la semana la explanada es tomada por vendedores de relojes, pícaros, esporádicos fieles venidos del campo y que descansan sobre el fresco mármol del ensolado, evidentes policías secretos, y por una inverosímil tipología de seres de bizarra apariencia.
Los balcones se convierten así en un palco de teatro para contemplar las más divertidas escenas cairotas. Justamente debajo una fila de cafetines permite seguir las artísticas evoluciones de sus cazadores de clientes a los que persiguen varios metros piropeándolos con sus agudezas y las promesas de delicias humeantes, de té y narguile o de paloma rellena. Más allá los asombrosamente políglotas cazadores de turistas que esperan pacientemente a que lleguen, bien entrada la tarde, los autobuses que escupen miles de sonrosados ejemplares de europeos ávidos de caer en sus garras. Yo los he escuchado hablar en euskera batua y en un catalán payés de primera.
Pero sin duda el más divertido de los entremeses cotidianos de que pueden disfrutarse desde el palco husseiniano es el de las sesiones fotográficas nupciales. Resulta que la fachada de la mezquita de El Hussein, una de las más feas por cierto de El Cairo, constituye el marco incomparable en el que se han de fotografíar obligatoriamente todos los novios de la ciudad. Pero el asunto no es tan sencillo como pudiera parecer. La plaza está, lógicamente, cerrada al tráfico para lo que se han colocado unas barreras metálicas móviles guardadas por un policía local. Desde hace años, el titular de la plaza es un tipo gordo con un uniforme completamente blanco y un salakof del mismo color portador de un portentoso silbato que no deja de sonar en todo el día. Los backshises (propinas) que aquel tipo recibe nada disimuladamente a lo largo de cada jornada por la concesión de insondables favores son incalculables, pero cuando se hace de oro es cuando por la tarde llegan los novios para la sesión fotográfica. Según me contó mi amigo Mahmud que regentaba hace años una tienda en el barrio el quid del asunto está en conseguir meter el aparatoso coche alquilado y con los lazos nupciales en las puertas hasta la misma portada principal de la mezquita porque el coche forma parte del aparato ostentatorio de la celebración y tiene que quedar inmortalizado en las fotos junto al fastuoso traje de novia (a la occidental), el chaqué del novio y las forzadas miradas de plastificada felicidad de ambos en la mismísima puerta de El Hussein. Y eso cuesta. Un suculento bakshish para el orondo cancerbero de la verja, que entra dentro ritualmente de los gastos corrientes de boda de todos las parejas de El Cairo.
Aún recuerdo una tarde que pasamos hace años con nuestros amigos K. y C., con quienes un afortunadísimo azar nos reunió allí, acodados en el balcón y asistiendo durante horas a la gesticulante danza del policía pastelón con cada uno de los padrinos de la larga cola de coches de novios que aguardaban regateando ritualmente hasta que unos billetes pasaban subrepticiamente de mano a mano. Y la repetición de la operación varios minutos más tarde cuando los felices contrayentes eran apremiados a dejar el sitio a otros.
Colocación de una estructura entoldada para montar el funeral de un potentado en la puerta de la Mezquita El Hussein. Durante toda la tarde y hasta bien entrada la madrugada unos potentísimos altavoces emitirán ininterrumpidamente suras de El Corán recitadas a voz en grito por un imán generosamente pagado por los familiares del difunto.
Por lo demás el Hotel Hussein es de un cutre que hace daño. No han invertido en él ni una libra desde que se abrió. Los baños se encuentran en un estado lamentable y la instalación eléctrica da verdadero pavor. Al final las ventajas de su encanto se ven demasiado oscurecidas por el estado general del edificio. Lo que sigue siendo imprescindible es subir a la terraza, sea a cenar, a tomar un té o simplemente a mirar. A mirar El Cairo.
El exterior de la mezquita de El Hussein no tiene demasiado interés, pues fue reconstruida en un estilo gótico a imitación del Complejo Qalawun en el siglo XIX por el jedive Ismail, conservando sólo de la factura original (s. XII) un primitivo minarete con una puerta en la fachada oriental y en el interior un mausoleo en el que se supone que está la cabeza de Hussein, hijo de Ali y nieto del Profeta. Por ello es un lugar santo tanto para chiítas como para sunnitas. La mezquita original se construyó en el siglo XII sobre el cementerio de los califas fatimíes. Al contrario que las demás mezquitas de El Cairo la entrada está vetada a los no musulmanes, pero yo he entrado discretamente un par de veces por la puerta adecuada (la de los hombres) sin problemas.
La mezquita de El Azhar no conserva prácticamente nada de su construcción original fatimí como oratorio chiíta, en el 970. Se siguió el modelo de las dos mezquitas cairotas anteriores, Al Amr e Ibn Tulun y ha acabado convirtiéndose en un palimpsesto de todos los estilos arquitectónicos y decorativos que han pasado por la ciudad lo que para mí la hace un lugar desangelado en conjunto, especialmente en los exteriores, los principales de los cuales son obras de finales del XIX, como la fachada principal. De todas formas sentarse en el escalón del patio que da al oratorio a contemplar la equilibrada sucesión de arcos del muro frontero coronado por los cinco preciosos minaretes, especialmente el de doble remate de El Ghouri es un placer que compensa todo lo demás.
Patio de la mezquita de El Azhar.
Aparte de su valor arquitectónico e histórico El Azhar es el más importante centro teológico islámico del mundo y, junto con la Qaraouyin deFez una las universidades más antiguas del planeta. Hoy en día se ha convertido en una universidad más con facultades de Medicina, Ciencia, Empresariales, etc., siempre bajo las vías islámicas de conocimiento.
Los alrededores de la mezquita son un lugar inmejorable para apreciar la vida cotidiana cairota, con sus vendedores de faláfil (el que hace el vendedor de la esquina sur de la fachada principal está riquísimo), los panaderos en bicis portando unas enormes bandejas de panes en la cabeza, los pequeños cafetines, etc. En esta zona es donde se concentran las mayores zabibas de El Cairo. La zabiba es la marca oscura que llevan los hombres piadosos en la frente producida por su continuo frotamiento contra el suelo durante el rezo. Cuanto más rezo más callo. Ello la convierte en una indeleble marca de piedad exterior. Yo me imagino que la calidad y matices de la zabiba dependerá de las cualidades de las alfombras de cada una de las mezquitas. Nunca leí nada al respecto pero es probable que sea la causa de que los chiítas interpongan entre la alfombra y la frente una piedra de alto poder abrasivo.
Un trío de palacetes turcos amorosamente restaurados completan el recorrido arquitectónico de la zona: Beit Zeinab Khatun, Beit At-Sitt Wasila y Beit al Harrawi, los tres agrupados al final de la calle que recorre el muro sur de la mezquita de El Azhar. El primero en la misma calle y los dos últimos en la calleja que lleva a una placita justo enfrente. Beit El Harrawi es además un lugar muy querido para mí, porque en él se aloja la Casa Árabe del Laúd cuyo director es el laudista iraquí Naseer Shamma, uno de mis músicos preferidos, a quien dediqué hace tiempo un post. En su patio a veces se celebran conciertos y con gran suerte, lo que no fue mi caso, se puede escuchar allí mismo al maestro. La casa, si el portero está por allí, se puede visitar.
En la misma plaza hay una tienda de objetos y ropa de diseño muy bonitos, la mayoría fabricados con genuino algodón egipcio. Un buen lugar para encontrar algo diferente al estomagante souvenir faraónico.
Habiendo seguido este camino hasta aquí habréis pasado por la puerta de una de las tiendas míticas de El Cairo: la del encuadernador Abd al-Zaer, en los bajos de la wikala de Qaitbey. Un lugar donde bucear en el delicioso mundo de la papelería artesana. Quien no encuentre en ella alguna chuche de su gusto es porque seguro que no le gustan los cuadernos.
A pesar de que fue una fundación estrictamente musulmana Al Qahira fue diseñada según el modelo de las ciudades-campamento romanas: cuadrangular y siguiendo un orden geométrico a partir de dos calles en cruz que se juntan en el centro: el cardus (de norte a sur) y el decumanus (de este a oeste). Actualmente el cardus se corresponde con la shariaMuizz li din Allah, nombre del general fatimita que fundó la ciudad y el decumanus con la shariaAl Azhar. La primera es una calle larga y estrecha, libre pues (casi) de tráfico y abarrotada de monumentos y cuya primera parte recorrimos en la pasada entrada. La segunda es ancha y tan abarrotada de tráfico que hubo que construir una segunda calzada en altura para que pudiera medianamente absorberlo y está dividida longitudinalmente por una alta barrera metálica a prueba de la riada de peatones que abarrotan permanentemente la zona. A diferencia de su hermana no cuenta más que un par de monumentos, eso sí de la importancia de la mezquita-universidad de Al Azhar y de la mezquita de El Hussein.
En el anterior paseonos quedamos justamente en ese centro donde se juntan ambas calles, en el complejo de El Ghouri. Para cruzar al otro lado, continuar el sector norte de Muizz li din Allah y sortear la barrera metálica el ayuntamiento ha provisto a la calle de El Azhar de un paso elevado que encauza la riada humana de un lado a otro.
Es a partir de aquí y hasta Bab Futuh donde encontraremos una de las colecciones monumentales más importantes del mundo. Guardando las dos esquinas orientales de la sharia el Muski encontramos los dos primeros monumentos. Primero la Madraza de Barsbey (1425) con su característico muro a franjas rojas y blancas rematado por la cúpula estriada del mausoleo y un airoso minarete en dos cuerpos, el primero cuadrangular rematado por la balconada del muezzin y el segundo circular. Y seguidamente una pequeña mezquita de inequívoca factura turca del siglo XVIII.
A la derecha quedará Khan el Khalili, uno de los barrios mercados más famosos del mundo y uno de los más antiguos en el imaginario orientalista occidental. Nacido en época mameluca como un caravanserrallo, una de cuyas puertas, la hermosa Bab al Badistan se conserva aún, fue luego mercado de especias y para cuandoEduardo Toda estuvo en El Cairo (1884-86) ya estaba especializado en la lucrativa industrias de cazar turistas.
Algunos de aquellos bazares tienen en El cairo gran reputación, pero sólo á uno consagraré algunas líneas, y es el Khan Kalil.
Este bazar tiene por principal objeto la venta de tapices árabes y de antigüedades, pero como suelen frecuentarlo mucho los extranjeros que visitan el Cairo, ha perdido el carácter nacional ó indígena que antes tenía, y ha caído en manos de los judíos y los persas. Forma dos largas calles, con tiendas á derecha e izquierda. La primera está ocupada principalmente por las alfombras, cuyo mayor almacén fue hasta hace poco tiempo el de mi amigo ABDALAH. Era el primero de la derecha, y consistía principalmente en un patio, donde se guardaba un número increíble de tapices, formando altas pilas que llegaban hasta las ventanas del primer piso de la casa. Lo notable de aquella tienda era la formalidad con que ABDALAH hacía sus ventas. Era éste un hombre original en su clase: árabe mezclado de negro, siempre vestido de verde y amarillo, con el rosario en la mano y la taza de café en los labios. Tenía alguna vez buenos tapices, pero les enseñaba poco y prefería venderlos á los harenes turcos. En su patio guardaba las peores alfombras caramanis y de Esmirna, que llamaba antiguas porque estaban rotas, y por cada una de las cuales pedía exorbitante cantidad de libras esterlinas. Cien duros era su precio favorito, que aplicaba muchas veces á un mal trozo de tapiz que no valía cinco. Naturalmente, los inocentes viajeros que conseguían comprarle una de sus alfombras por la mitad del precio pedido, salían muy satisfechos creyendo haber hecho un buen negocio, y ABDALAH por su parte daba gracias á Alah que con sus inescrutables designios ha hecho imbéciles á tantos europeos.
ABDALAH ya no existe, quiero decir, acaba de quebrar. Me extrañó la noticia cuando me la dieron, porque le creía muy rico á juzgar por lo mucho que ganaba, pero pronto averigüé que si tuvo buenos negocios en su patio, los hizo malos en su casa. Era muy aficionado al sexo débil, y montó su harén con tanto lujo, que las mujeres le comieron cuanto poseía.
En la segunda calle del Musky se venden objetos antiguos, entendiéndose por tales los que son viejos, sucios, rotos y sin aplicación alguna. En una de sus primeras puertas hay un judío que se dice español, y que en un gran cartel colgado en lo alto de la tienda se anuncia como casa de confianza. ¡Bueno es el amigo COHEN!
Varias veces fuí á su casa á ver antigüedades egipcias y nunca hallé más que objetos falsos fabrícados por los árabes de Luxor. Las tiendas persas suelen á veces exhibir buenas armas, pero sus dueños piden por ellas precios inverosímiles. Más baratas venden las cotas de malla y cascos iramitas, pero ya se comprenderá que son imitaciones más ó menos acabadas de las antiguas armaduras persas.
En resumen, lo mejor que puede hacer el viajero en el Khan Khalil y en todos los bazares del Cairo, es visitarlos y no comprar nada, si quiere evitar á su amor propio la molestia de saber luego que ha sido estafado. (EDUARDO TODA: A través del Egipto. Madrid, 1889, pgs. 106 y 109)
Hoy día cientos de autobuses de los viajes organizados paran todas las tardes en el límite oriental del bazar, la plaza de Hussein, abren sus puertas y vomitan, tras la bocanada de aire refrigerado, a miles de turistas de todo el mundo que son soltados, aunque estrechamente vigilados, por las estrechas callejuelas abarrotadas de tiendas con las más inverosímiles bagatelas o tesoros que imaginarse puedan sus mentes recocidas tras la visita a la explanada de las pirámides. Presuntamente preparados para la ardua lucha por la libra egipcia son vencidos sistemáticamente por la pericia de unos vendedores con más tablas que el sombrero de Valderrama, capaces de hablar al menos 50 palabras de los dialectos más recónditos de los más perdidos países europeos.
Siguiendo la calle entramos ya en la zona mas monumental de la calle en la que cada menos de 40 metros encontraremos una detrás de otra y en ambas aceras no menos de 15 edificios de importancia y antigüedad notables. El gobierno egipcio, con la imprescindible ayuda internacional ha hecho un esfuerzo titánico por rescatar el conjunto monumental del lamentable estado en el que se encontraba desde hacía siglos. La diferencia que presentaba ahora respecto a las últimas veces que la recorrimos es radical. La suciedad ha sido desterrada empleando un ejército de uniformados barrenderos que pasan y repasan el suelo con sus cepillos y recogedores. Los vendedores de las tiendas han sido conminados a que se abstengan de invadir la calle con metros y metros de mercancías y los cientos de andamios que cubrían las paredes de los monumentos por fin desmontadas. Un aire de las cuidadas ciudades museo occidentales ha invadido la zona, aire que se disuelve automáticamente con sólo desviarse por alguna de las calles laterales. Pero el colmo de la sofisticación ha sido la colocación de unos baños públicos de monedas en plena calle. Claro que los que avispados diseñadores del mecanismo no pensaron que sólo sería usado por los turistas y lo hicieron funcionar mediante dos monedas de 25 piastras, monedas que los turistas no ven ni en pintura, porque ningún cairota se las dará como cambio ya que todo lo vendible para ellos tiene un rotundo precio redondo. Así que un avispado vecino ha visto claro el negocio. Cuando llegan unos guiris apretándose los bajos él se ofrece a meter las dos monedas 25 a cambio de una de una libra y lo hace con tanta habilidad que yo no descubrí el truco hasta la tercera vez en que fui a mear, pensando hasta entonces, ingenuo de mí, que se trataba de fichas especiales.
Puerta de la Medersa de Salih Ayyub, una de las entradas actuales al Khan el Khalili
Lo primero que encontramos a mano derecha es el minarete de la ruinosa madraza de Salih Ayyub (1250), el nieto de Saladino y último monarca ayyubida, cuya fachada quedó hace siglos cubierta por las tiendas del zoco de los cobreros, hoy de los turisteros. Un pequeño pasaje abarrotado ahora de tiendas cuya parafernalia souveniresca permite dificultosamente su contemplación de cerca conduce a la que muy probablemente fue la entrada del palacio de los sultanes fatimidas, hoy totamente desaparecido y cuya parte delantera fue ocupada posteriormente por la madraza. Pasando el arco actual y que se corresponde con la puerta de la madraza encontraremos aquí y allá restos de la estructura original, una columna, un arco, un muro, por entre las actuales callejas El minarete es muy interesante porque muestra perfectamente el cambio de modelo arquitectónico que se avecinaba con la inclusión en su parte alta y por primera vez de un collar de estalactitas que serán el sello de marca de la arquitectura mameluca. Por lo demás se trata del único minarete que nos ha llegado completo de la época ayyubí que muestra la pervivencia de las formas y las estructuras fatimí dos siglos después de la caída del califato de credo shií (1170). La parte alta (la mabkhara, el quemador de incienso, nombre que le dio el orientalista y aventurero Richard Burton en el siglo XIX), habrá de ser comparada con los minaretes de la mezquita Al Hakim, junto a Bab Futuh y los arcos ciegos profusamente decorados con los de la cercana mezquita famitida del Al Aqmar.
Alminar del Complejo Qalawun, cuyo remate fue probablemente diseñado por artistas andaluso-maghrebíes
Vista de Bayn al-Qasrein, en grabado de Roberts y actualmente. En el grabado aún existía la Medersa de Baybars. Al fondo el alminar de la Medersa de Salih Ayyub, con el característico remate makhbara, sobresaliendo por el tejado del sabil-kuttab de Khushraw Pasha
Esta zona de la calle es conocida desde época fatimida como Bayn al-Qasrein (entre dos palacios) porque se desarrollaba entre los dos palacios que los monarcas fatimidas construyeron, el oriental que como hemos visto fue desde época temprana sustituido por la madraza Salih Ayyub y el occidental que ocupa desde finales del siglo XIII el conocido como Complejo del Sultán Qalawun, uno de los más activos constructores de edificios de la Historia de la ciudad. El complejo consta de una mezquita, su mausoleo y un hospital, Maristan, dedicado principalmente a las enfermedades mentales, lo que supuso una gran novedad en todo el mundo y en la que se pusieron en práctica las enseñanzas que Ibn Sina dejara plasmadas en sus obras dos siglos antes. Los edificios presentan una perfecta unidad estilística, aunque la fachada se encuentra quebrada por una pronunciada esquina que da entrada a la puerta principal de la Mezquita. Lo más destacable es su especial mezcla de estilos cristianos y musulmanes, fruto de una época de profundos encuentros que si bien se efectuaron siempre bajo el signo de la guerra no dejaron de dejar huella en lo cultural. Efectivamente las iglesias construidas por los cruzados en Siria y Palestina dejaron su huella en la forma en que el arquitecto del Complejo de Qalawun (1285) concibe la fachada mediante una sucesión de grandes ventanales abiertos por arcos apuntados, geminados por columnillas clásicas y adornados con rosetones de estirpe inequívocamente gótica. El minarete es imponente, con su parte inferior maciza y cuadrada de inequívoca influencia siria y la superior de estilo claramente andaluso-maghrebí, reconstrucción de 1303 de la destruida por un terremoto y probablemente ejecutada por artistas del occidente musulmán, como demuestran los entrelazados arcos en sebka, típica de los minaretes almohades.
El Complejo Qalawun, el gótico cairota
El interior sigue cerrado, aunque estaba prevista su apertura para 2008. Yo sólo pude acceder mi primer año de visita a El Cairo, allá por la primavera del 91, pero recuerdo que me impresionó y que lo consideré una de las visitas más interesantes de todo el viaje. Ahora leo que el contraste con el exterior es dramático, pues mientras éste presenta una influencia foránea total el interior representa el germen en el que está todo el ADN de la futura y fastuosa arquitectura mameluca.
Justo en frente del Mausoleo encontramos uno de los más antiguos, si no es el que más, sabil kuttab otomano, construido en 1535 por Khushraw Pasha, que servirá de modelo para muchos otros que se construirían en la ciudad hasta bien entrado el siglo XIX. Seguidamente y haciendo esquina con la sharia Beit al Qadi se encuentran los restos de la Madraza de Baybars (1260), destruida a fines del siglo XIX para abrir la dicha calle, una calle que lleva a la casa del mismo nombre, Beit al Qadi y a la de Utman Katkhuda, un par de casas otomanas muy bien conservadas.
A continuación del Mausoleo de Qalawun, su hijo Nasi Muhammad para no ser menos se construyó el suyo. En un estado mucho más ruinoso que el de su padre su restauración será más larga. Lo más llamativo de su fachada es la puerta, una auténtica puerta gótica procedente de una iglesia de San Juan de Acre traída a El Cairo como trofeo de guerra. Pero la joya del mausoleo es el minarete, una verdadera maravilla de la filigrana bordada en estuco de estilo andaluso-maghrebí. De hecho y dada la fecha de su erección (1304) es muy probable que saliera de las mismas manos occidentales que labraron el remate del alminar vecino de Qalawun. Ha sido restaurada completamente en fechas recientes, restableciéndose las partes caídas por la acción del tiempo y practicando una profunda limpieza a las partes originales.
Alminar de la mezquita de Muhammed Nasi
El siguiente edificio es la Merdersa del Sultán Barquq (1384), de un sobrio exterior en el que destaca la alta puerta decorada con mosaico de mármol blanco y negro y coronada de la típica cúpula de estalactitas. Tampoco se puede visitar, pero desde una de las ventanas es posible admirar un sobrio patio dotado de una fuente cubierta imitación de la de l Madraza del Sultan Hassan bajo la ciudadela. Yo lo pude visitar en 1991 y recuerdo el interior de la tumba (donde está enterrada la hija de Barquq, porque él lo está en un soberbio mausoleo de la Ciudad de los Muertos) como uno de los más hermosos espacios de El Cairo. El alminar es un buen ejemplar mameluco, con profusa decoración en sus muros octogonales.
Vista desde una ventana del patio de la Medersa de Barquq
Varios edificios más completan este corto espacio urbano pleno de tesoros: El sabil-kuttab de Ismail Pachá (1828), frente al Mausoleo de Nasi Muhammed y a continuación de la Madraza Barquq dos ruinosos edificios, uno correspondiente a la Madraza de Kamil Ayyub y otro al Hammam del Sultán Inal. A este último se puede acceder libremente, aunque sólo se puede contemplar en su interior un muy perjudicado conjunto de mudas ruinas. Por una propina, un tipo que mosconea por allí deja subir a la terraza, desde donde se tiene una vista mejor del conjunto.
Cincuenta metros más adelante encontramos uno de los monumentos más dibujados y fotografiados de todo El Cairo: El sabil-kuttab de Abd al-Rahman Katkhuda (1744). Situado en el centro mismo de la calle sirviendo de chaflán a la propia Muizz li din Allah que sigue por su izquierda y a un callejón polvoriento que lo hace a su derecha, lo hemos visto impávido en grabados y fotografías a lo largo de los siglos mientras evolucionaba su entorno con la sustitución de los camellos por motocicletas. El interior merece una ojeada por sus azulejos, sobre todo por una representación muy curiosa de la Kaaba, la Piedra Negra sagrada de La Meca.
Sabil-kuttab de Katkhuda
Justo antes de llegar al sabil kuttab surge una calleja a la derecha que lleva a la puerta del Palacio Beshtaq, contruído por el Emir Beshtaq en 1334, aunque sus muros, en los que se abren ventanas cubiertas por bellas mashrabeyas, la rodean y se expanden hasta Muizz li din Allah. Fue restaurada en 1985, aunque está abierta al público desde hace poco, y el arquitecto recibió por ello el premio Aga Khan. Su interior es muy interesante y sobre todo cuenta con un pequeño museo de mapas que explican el crecimiento de la ciudad a lo largo de su historia, una de mis aficiones favoritas. Hasta cuatro veces intentamos entrar, pero en todas ellas el portero estaba mising, desaparecido y la respuesta de los vecinos siempre fue la misma: ya volverá, in shaa Allah. Parece que Allah no estaba por la labor de darme gusto.
Cien metros más allá se encuentra una de las mezquitas de El Cairo que más me gustan. La de Al-Aqmar (la iluminada por la luna). Jamás antes había conseguido acceder a su interior, porque llevaba más de 15 años en obras. Se encuentra hundida en la calle y su fachada ha sufrido una restauración muy criticada por la radicalidad de las actuaciones. Todo el lateral derecho de la fachada principal estuvo tapada durante siglos por un edificio posterior que eliminó totalmente la decoración del muro. La intervención, subvencionada y llevada a cabo por la secta ismailita india de Bohara ha consistido en falsificarla totalmente copiando la estructura del lateral izquierdo. Así mismo falsificaron ventanas, inscripciones y arcos ciegos de manera que es muy difícil actualmente discernir las partes nuevas de las originales. Una verdadera barbaridad, una agresión a una de las escasas construcciones auténticamente fatimidas que nos habían llegado más o menos intacta.
Fachada de la mezquita Al Aqmar
Con todo la mezquita es extremadamente hermosa en su pequeñez y, como dice Caroline Williams en su Islamic Monuments in Cairo: It is one of the seminal monument’s in Cairo architectural history. En ella aparecen por primera vez de forma germinal muchos elementos arquitectónicos que, desarrollados, constituirán las piezas fundamentales de las formas islámicas de decoración en todo el mundo. El arco en quilla estriado que acoge el medallón de encima de la puerta que luego dará lugar a tantos iwanes, aparece aquí por primera vez, así como la decoración en estalactitas que será el sello de la arquitectura mameluca y seldjucida y mogola, desde Egipto hasta la India.
Es especialmente hermosa la caligrafía en piedra en arcos, medallones y esquinas, con textos específicamente chi´itas, como corresponde a la adscripción sectaria de sus constructores, los fatimidas, las alusiones a Ali y Hussein y los trozos del Corán que les son especialmente caros, destacando el medallón cenital de la puerta con la leyenda Muhammad ua ‘Ali en su centro. El interior sólo conserva de la época original su estructura, siendo el primer edificio de Egipto con arcos en quilla en su patio, cuadrado, y con sólo tres de ellos por lado.
Interior de la mezquita Al Aqmar
La mezquita de Al-Aqmar formó parte del enorme palacio fatimida, que se contruyeron los sultanes en el corazón de la ciudad por ellos fundada constituyendo su esquina norte. Por ello y por primera vez en El Cairo una mezquita tuvo que adaptarse al alineamiento de la calle de manera que hubo que desplazar el eje central para que el muro de la qibla mirara directamente hacia la Meca.
Siguiendo hacia el norte Muizz li din Allah llegamos pronto a la esquina de la calle que tira a la derecha y a cuya mitad se encuentra la Casa Suhaymi, una deliciosa mansión construida a lo largo de los siglos XVII y XVIII, en la que podremos disfrutar del placer de perdernos por un laberinto de salas con mashrabeyas desde donde espiar la calle, fotografiarnos sobre alfombrados divanes y descansar en patios umbríos llenos de vegetación.
Patio de la mezquita Al Hakim
Continuando por Muizz llegamos por fin a Bab Futuh y a la mezquita de Al Hakim. Llaman poderosamente la atención los extraños alminares en forma de pebetero (makhbarat, quemadores de incienso, en feliz comparación debida a la pluma de Richard Burton), auténticamente fatimíes, como demuestran sus franjas coránicas corridas, aunque tanto la base trapezoidal como la parte superior fueron añadidas posteriormente por el sultán mameluco Baybars (1309) tras el terremoto de 1303. Sus figuras son uno de los sellos más característicos de El Cairo y su altivez arcaica proporcionan una mágica atmósfera orientalista al entorno. Hay que contemplarlos largamente desde el exterior, desde fuera de las murallas, saliendo por Bab Futuh o desde el patio de la mezquita o sentirlos como amenazantes guardianes desde la puerta principal.
Estado de la mezquita a principios del siglo XX y grabado del libro de Eduardo Toda (1889)
La mezquita propiamente fue construida siguiendo el modelo de Ibn Tulum, aunque la mayor profundidad de las naves que llevan a la qibla son influencia de las mezquitas tunecinas y argelinas, de donde procedía la dinastía fatimí reinante. Desde siglos fue una completa ruina y sirvió para varias tareas excepto para mezquita (cárcel de cruzados, almacén, fortaleza, escuela de niños en tiempos de Nasser), función a la que regresó tras la radical reconstrucción que sufrió en los años 80 costeada por la secta de los Bohras y el millonario lider espiritual ismailí Aga Khan. Aunque de una hermosura deslumbrante, la profusión de mármoles nuevos ha desvirtuado su espíritu original según los críticos de la obra, pero si se miran las fotos anteriores el estado de ruina total en que se encontraba puede perfectamente hacer olvidar las posibles pegas que se le pudieran hacer a la impresionante recostrucción. Sentarse tranquilamente en momentos en que no haya demasiados turistas en el escalón del patio del oratorio y contemplar su impactante blancura sólo rota por la alternancia de los arcos y vigilada por los alminares de color terrizo es una experiencia inolvidable.
En este espacio de expresión personal se practica el saludable ejercicio del ANTICLERICALISMO
Una cosa es la compasióny otra la geometría...M.V.M.
La chusma política ha preferido halagar las formas más bajas de narcisismo en vez de la conciencia adulta de ciudadanía porque la demagogia es más rentable a corto plazo que la racionalidad. La educación, en vez de a alentar el desarrollo de las mejores capacidades de cada persona, ha consistido en boberío pedagógico mezclado con adoctrinamiento identitario.
Antonio Muñoz Molina
Los gobernantes han ido imponiendo la idea, quizá inconsciente, de que lo público depende del Estado como si fuera una institución de beneficencia para el que no pueda pagarse otra cosa. Lo demás es obvio: líderes partidarios del liderazgo, mercaderes partidarios del mercado, negociantes partidarios del negocio. En la economía del máximo beneficio privado a la mayor velocidad es imposible pararse a pensar en la lentitud del conocimiento, ni en el proyecto de una verdadera enseñanza pública sostenida por todos los ciudadanos. Es difícil mejorar la escuela sin tocar el estado general de las cosas.
Para ilustrar esta última parte de DE COCINA os traigo una pequeña maravilla. Se trata de un tema de la pianista de jazz compositora y cantante azerí Aziza Mustafa Zadeh, también conocida como Jazziza. Un verdadero dechado de talento y virtuosismo aunados. Personalísima, ha cristalizado un estilo en el que las técnicas del bebop, la tradición jazzística de vanguardia y los aires musicales de su tierra natal se amalgaman creando composiciones electrizantes, junto a temas de una sensibilidad y una textura emocional exquisitas. Desperation de su trabajo Seventh Truth, cantada en inglés, a pesar de que en el resto del album predomina su idioma natal. La portada de Seventh Truth causó un gran revuelo en Azerbaijan ya que en ella aparece la artista desnuda tapándose los senos con las manos. El escándalo llegó hasta al Parlamento, en el que se debatió la posibilidad de prohibirla. La propia artista lo cuenta jocosamente en su página web. Los azeríes como los habitantes de tantas otras repúblicas asiáticas exsoviéticas pasaron del rigorismo moral bolchevique al islamista sin apenas un respiro. 
