DE COCINA (II)

Elijo para ilustrar este apunte sobre el tomate americano y mediterráneo la recia voz de Elena Ledda, la voz de Cerdeña en sardo, puro Mediterráneo que aquí, en el tema Sa neghe de su trabajo Amargura se nos exotiza un poco y aromatiza su temple expresivo, duro como las escarpadas costas de su tierra, con brisas del Caribe, aires de habanera, cantes de ida y vuelta, de vuelta con las semillas del oro rojo en el zurrón.

II

El mundo está dividido en dos partes cuya frontera pasa por los alrededores del Loira. Al Sur viven pequeños hombre morenos que consumen aceite de oliva. Son unos dioses. Al Norte, grandes hombres que consumen mantequilla; son esquimales.

M. de Unamuno
(con la mala sombra que le caracterizaba)

La cocina española está llena de ajo y de prejuicios religiosos.

Julio Camba

El descubrimiento del Nuevo Mundo supuso la última de las grandes revoluciones gastronómicas y sus efectos son los vigentes hoy en día en todo el mundo, aunque su gestación se dio naturalmente en el meollo de lo que era entonces la civilización occidental: la Europa Atlántica y la Mediterránea. De América llegaron sobre todo nuevos productos, ya que no nuevas formas de cocinarlos. Dichos productos se superpusieron en la cocina europea a los tradicionales y se acoplaron a los fondos de cocina en uso y fue tal la conmoción que produjeron que si se eliminasen hoy de golpe, ninguna cocina europea y tal vez mundial sería la misma.

Tres fueron los productos que más incidieron en el cambio: el maíz, la patata y el tomate y cada uno tuvo una responsabilidad diferente. El maíz alimentó de grano las zonas en las que las gramíneas tradicionalmente no se adaptaban bien. La facilidad de la patata para crecer en cualquier terreno y clima la extendió como alimento de las masas pobres europeas que pasaron a contar con un nutrimento barato y fácilmente conservable como alternativa al siempre escaso y tradicional pan de gramíneas. Pero el producto que más ha cambiado la cocina no sólo de Occidente, sino de todo el mundo ha sido sin duda el tomate.

En el caso del Mediterráneo, que fue donde primero se extendió, supuso no sólo la irrupción de un elemento de color rojo intenso que alegró los platos tradicionales, sino toda una conjura para alterar el sabor y la textura de todos y cada una de las especialidades propias de todas y cada una de las regiones del Mare Nostrum. Si la aceptación de la patata responde a factores, al menos en un principio, puramente económicos, la del tomate responde a una profunda fascinación por la versatilidad de sus cualidades. Si la patata supuso una revolución nutricional para occidente, el tomate supuso una revolución gastronómica. Desde su incorporación se convirtió en un elemento indispensable y fuente fundante de especialidades que a su calidad nutritiva sumaban la maravilla de sus tamizaciones.

Aliado con el aceite de oliva, con la cebolla y con el ajo se convirtió en la fórmula más usada como base de los guisos de toda la cuenca. Desde Turquía a Marruecos, desde Portugal a Grecia, todas las cocinas participan de la inexcusabilidad del sofrito, un fondo perfumado que hermana todos sus platos más allá de diferencias culturales o religiosas y más allá del carnivorismo o el vegetarianismo. La paella, la musaka, la fasulia turca, el cuscus y la harira, los potajes, el tajine...

En crudo y en compañía de otros (siempre los mismos) ha dado lugar a una suerte de juego culinario en el que el azar y tal vez una forma de empatía cultural combinatoria han producido una asombrosa coincidencia gastronómica: el tomate, el pan y el aceite de oliva se erigen en las tres patas del banco mediterráneo y dan lugar a tres platos distintos: el tabuleh (1) de Líbano, la pizza de Italia y el gazpacho de Andalucía. El carácter de crisol del Mare Nostrum nos se ha agotado aún.

El fruto rojo, que fue considerado tóxico y hasta afrodisíaco (pomme d’amour fue el primer nombre que recibió en Francia) y que no consumían los indígenas americanos de la zona chilena y peruana de donde procede antes de la llegada de los europeos se convirtió así, por méritos propios, en el rey del taller del alquimista, no gratuitamente pertenece a la familia de las solanáceas entre las que cuenta con primas tan sugerentes como la belladona y la mandrágora...