(del laberinto al treinta)


sábado, 22 de diciembre de 2007

POLLO TANDOORI

Sin ser uno de mis platos favoritos, el pollo tandoori es el plato estrella de la cocina india de raíz mogola. No sé si expliqué en alguna anterior ocasión que el universo de la cocina india está escindida en dos grandes modalidades: la mogola, traída por los invasores musulmanes a partir del siglo XIII y sobre todo desarrollada por la dinastía mogola que reinó en el norte desde el XVI al XIX y la vegetariana, cuyo origen pertenece a la propia esencia del ritualismo religioso hindú. En la primera los reyes son los animales muertos, principalmente el pollo y el cordero, así como el chapati, el pan ácimo y su base es la mantequilla de leche de vaca (ghee). La segunda es estrictamente vegetariana, cocinada en aceite de coco. En el sur se mantiene mucho más la tradición vegetariana, por la menor influencia musulmana, siendo su plato estrella, el más popular y el que representa mejor la esencia de su concepción culinaria, el thali, palabra sánscrita que significa bandeja y que consiste en un centro de arroz cocido y una serie de platillos con vegetales en salsa o simplemente salsas de distintos, aunque ordenados (de lo salado o lo dulce), sabores. Lo de bandeja es un decir y una fineza para ricos. Lo normal es que sea servido sobre una hoja de plátano. Se va volcando cada uno de los platillos sobre una parte del borde del montón de arroz, se mezclan formando bolas con la mano y se llevan directamente a la boca. Los de Sri Lanka los recuerdo como especialmente deliciosos.




Versión del thali sureño en un restaurante vegetariano de Varanasi. El montón central de arroz ha sido sustituído por nan (pan ácimo).

Pero, como iba diciendo, la cocina carnívora del norte es la más vistosa. Y el pollo tandoori el plato estrella. La palabra tandoori hace referencia al horno de barro (tandoor) donde se asan no sólo las carnes, sino también el pan. Así, que pollo tandoori lo que significa es pollo al horno. Por supuesto es uno de los primeros platos que aprendimos a hacer, para lo que nos proveímos de abundante literatura gastronómica durante el primer viaje que hicimos a India, allá por el 91 y desde entonces lo venimos preparando en casa con una bastante regularidad. Los primeros fans son nuestros sobrinos, esos grandes saqueadores de despensas que el demonio, según el acertado refrán popular, nos dio.

Tanto en India como en los restaurantes indios de otros lugares, el pollo tandoori se presenta con un vistoso color naranja, fruto de un colorante especial muy difícil de conseguir fuera del subcontinente, o al menos yo nunca lo encontré en España. No es imprescindible, desde luego, usarlo, ya que no afecta al sabor, pero el efecto que hace en el plato es impagable, y además ilustra perfectamente el carácter profundamente hortera del alma india. El colorante que yo uso y me imagino que todos los restaurantes se vende en las tiendas de comestibles de Delhi y la gama de colores existente es delirante. Del amarillo galáctico a verde fuorescente, pasando por el rojo pasión. Aunque he mirado los ingredientes no acabo de entender muy bien qué es lo que realmente lo compone. Si alguien entre los improbable lectores de este post consigue averiguarlo le ruego me lo comunique. No es que me preocupe demasiado, pero el hecho de que pueda consumirse hasta 24 meses después de su manufactura me induce a pensar que no debe ser un producto de origen muy vegetal. Lo cual no sé si debo tomarlo con alivio o no.


Bueno, vamos al lío:


LA RECETA DEL POLLO TANDOORI:


Para hacerlo sólo hay que contar como elementos imprescindibles un pollo, claro, un horno, yogurt natural y especias.

La elaboración del masala es algo muy personal y puede ir desde la simple añadidura de algún curry ya elaborado a la amorosa mezcla propia de las especias, según el gusto o el grado de experimentación al que se quiera llegar.

El pollo (muslo y contramuslo) se corta en trozos regulares de mediano tamaño y se les hacen unas incisiones largas con el cuchillo. Se coloca en una bandeja y se le exprime un limón encima, bañándolo bien y se sala.

En un mortero se machacan un trozo de jengibre fresco del tamaño de medio dedo pulgar y un diente de ajo grande con unos granos de sal gorda hasta hacer la ginger garlic paste.

A la pasta resultante se le añaden las demás especias. Lo más fácil es desde luego añadir una cucharada sopera bien colmada del preparado para tandoori chicken que venden en comercios especializados o bien sustituirlo por un buen curry. Puedo decir que en ambos casos saldrá bueno. Los preparados de tandoori chicken que se fabrican en el Reino Unido son excelentes.

Yo por mi parte fabrico mi MASALA:


Una cucharadita de semillas de cilantro molido, media cucharadita de comino molido, otra media de cúrcuma, una punta de cucharilla de cardamomo en polvo, otra de ralladura de nuez moscada y un par de clavos pulverizados.

Otra forma, interesante, pero menos personal, consistiría en añadir a la cucharadita de de cilantro y a la media de comino, otra de garam masala, el condimento comodín de la cocina india.

En un recipiente se vuelca un yogur natural, se le añade la pasta obtenida y, si se tiene, el colorante. Se mezcla bien y se unta uniformemente por todo el pollo. Se mete en el frigorífico donde se mantiene al menos durante 6 horas.

Por último se mete en el horno precalentado a 200º de 1/2 a ¾ de hora con posibilidad de infligirle unos minutos de grill para que se tueste ligeramente la superficie tal como se suele presentar en los restaurantes.

¿Quien se anima a sorprender a sus invitados en la cena de Nochebuena?



Antes y después de pasar por el horno

ILUSTRACIÓN MUSICAL: La rose de Jaipur del disco Alezane (1994) de ese sumo mezclador de tradiciones en la redoma de su genio que es Thierry "Titi" Robin. Una cantante india desgrana una especie de nana en hindi pespunteada con las estrofas de una rumba gitana en la voz de un representante de lo que yo me atrevería a bautizar como "flamenco galo". Un buen complemento para esta receta indocordobesa.


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6 comentarios:

casandra dijo...

VEO MANUEL QUE TE HAS REFUGIADO DEL MUNDANAL RUIDO y te has enroscado en el noble arte de la cocina.
El pollo tiene muy buena pinta, creo que me animaré.Cuando lo haga te enviaré una foto, aunque yo utilizaré el curry directamente pues es lo que tengo.

Feliz fista del solsticio de invierno y que te venga un año no bueno sino excelente.

harazem dijo...

Viniendo de CASANDRA, los buenos deseos se convierten en augurios. Gracias y BUENA ENTRADA DE SOLSTICIO INVERNAL para tí también. Pensaba descansar de berrinches estos días, pero es que no me dejan... son incansables, las fuerzas del mal / la estupidez ne cesan nunca.

En cuanto a lo del pollo, seguro que te sale rico, y si es por el colorante, el día que nos tomemos esas míticas cañitas te llevo un puñaíto.

Y gracias por presentarme a la
buena gente de EDICIONES SIMBIÓTICAS.

Un abrazo

manuel

Amethyste dijo...

¡Hola Manuel! Yo soy herbolaria y me encantan las especias y probar comidas raras, así que con el pollo tandoori ya experimenté, solo que la presentación dejó mucho que desear, pues me quedó casi negro, parecía pollo chamuscado, pero rico.
El colorante ese es sintético, química, como casi todo lo que comemos, nada bueno para la salud, pero ya no viene de ahí...
Saludos y gracias por la receta!!.

paulina dijo...

Gracias! y felices fiestas solsticiales, que por acá en el SUR son del VERANO.
Llegué buscando una receta del pollo tandoori y me encontré además la música y mas.
reyos de sol para ti.

elisa dijo...

hola manuel, muy buena la receta, te escribo desde cordoba argentina y estoy muy interesada en todo lo que tenga que ver con la india y su cultura..te agraceria desde ya cualquier tipo de informacion que puedas brindarme,ya que, veo que estuviste alli.
gracias, adios.

Anónimo dijo...

Hola Manuel, te comento que llegué hasta aquí justo buscando información, pues uno de mis compañeros de apartamento me comento del “colorante tandoori” que le faltaba a su receta y según vi en la fotografía del libro, era un tono parecido al que Yo consigo con un colorante chino que compro al detal (del cual nunca he sabido el nombre) y que uso para teñir el cerdo.
Lo cierto es que me llamo la atención tu comentario sobre el colorante y amplié la foto y busque en la red las palabras “carmonoisine” que sale en la parte lateral de tu etiqueta y “permicol” que sale en el frente de la misma.

Ahora no sé que pensar, porque aunque lo uso poco, es ciertamente uno de mis ingredientes estrella en ciertas preparaciones, pues el color que le aporta al cerdo es realmente fascinante.

Te dejo estos links para que emitas tu propia opinión.

http://en.wikipedia.org/wiki/Azorubine

http://www.chemicalland21.com/lifescience/foco/CARMOISINE.htm

http://eddelgar.blogcindario.com/2007/12/01444-los-chinitos-le-echaban-permicol-a-las-comidas-y-dulces.html

http://www.pa-digital.com.pa/buscador/buscar/index.php?texto=permicol

Chikita